西安美食凭借淳朴的个性，在全国独树一帜，特别是古城小吃就像古城历史一样厚重有味，底蕴丰富，不可取代，无法复制。而西安的小吃主要是以羊肉泡馍等清真饮食为代表，并且已经享誉世界，成为外国游客和外地游客到西安旅游的首选对象，其成功的亮点如下：1、西安的小吃并不小；2、西安的小吃有民族特色；3、西安的小吃有文化氛围；4、西安的小吃有时代风味；5、西安的小吃有竞争实力。这些亮点表明，西安的小吃正在向文化产业转型，如同世园会中的自然馆，不仅展现花草丰茂、生态多元的自然景观，而且追求天人长安、和谐共生的人文境界。那么，清真饮食就是西安小吃园圃中的一只巨蝶，五彩斑斓，层次分明；双翼并举，张驰有度。所以它才能“从心所欲不逾矩”，越变越美丽，越飞越精彩！

　　尽管西安清真饮食正在向文化产业转型，但是从整体发展状况看，这种转型尚不自觉，一些经营者的文化意识显然不足：重利润，轻服务；重收入，轻奉献；重商业，轻文化。古人云：“文之不厚，行而不远。”因此，为了长远发展，西安清真餐饮应该在荣誉的背后看到自身不足，冷静反思，撷取精神成果，获得有益启示。这种在成功中进一步寻求发展空间的做法，实质上就是打造文化空间，它是传统产业向文化产业转型的关键，属于企业升级的智力内核。西安清真小吃近些年的腾飞，至少给我们五点启示，包含着五个层次的文化：

　　1、西安的小吃并不小，不仅指它以品种多样和口味丰富而著称，而且指西安的饮食精益求精，能将小吃做成大餐，简言之，就是以小见大，即：小事不可马虎，大功全靠仔细。以小见大是一种坚持、是一种气量、是一种态度、更是一种功夫。让顾客懂得欣赏西安小吃中的真功夫，这是文化产业中的第一层文化；

　　2、西安的小吃有民族特色，不仅指它以清真老字号和回民坊为招牌，而且指西安的饮食外向开放，能将民族食品做成世界食品，简言之，就是以融求通，即：融会千家之长，贯通万众之口。以融求通是一种眼界、是一种气魄、是一种突破、更是一种包容。让顾客懂得欣赏西安小吃中的多元包容精神，这是文化产业中的第二层文化；

　　3、西安的小吃有文化氛围，不仅指它以文化名城和千年古都为历史背景，而且指西安的饮食味中有味，能将口腹享受做成精神享受，简言之，就是以品提味，即：以品味提升口味，用环境打造韵味。以品提味是一种文化、是一种气质、是一种升华、更是一种境界。让顾客懂得欣赏西安小吃中的不俗境界，这是文化产业中的第三层文化；

　　4、西安的小吃有时代风味，不仅指它能吸引国内外游客和各阶层人士，而且指西安的饮食赶潮追潮，能将传统食品做成时尚食品。简言之，就是以新替旧，即：求新不失原味，图变旨在搞活。以新替旧是一种生机、是一种气脉、是一种革新、更是一种愉悦。让顾客懂得欣赏西安小吃中的愉悦充实，就等于崇尚生命中的乐观精神和积极意义，为大众提供娱乐服务。这是文化产业中的第四层文化；

　　5、西安的小吃有竞争实力，不仅指它以良好的口碑和过硬的质量赢得尊重，而且指西安的饮食内外兼修，能将口碑做成品牌，将老字号做成金招牌，简言之，就是化虚为实，即：内练精气神，生产出企业的文化内涵；外练筋骨皮，生产出企业的文化形象。化虚为实是一种创造、是一种气象、是一种软实力，更是一种辩证哲学。让顾客懂得欣赏西安小吃中的味中之道和哲学内蕴，这是文化产业中的第五层文化。

　　如果说以上五种启示包含着文化产业的五层文化，形成了西安清真饮食这只巨蝶的五彩斑斓，即：有功夫、有包容、有境界、有愉悦、有哲学，层次分明；有气量、有气魄、有气质、有气脉、有气象，气场不凡。那么，什么是西安清真饮食这只巨蝶的双翼并举呢？

　　首先是国企的主导作用和引导作用。比如，老孙家饭庄作为全国清真餐饮最大的国有控股企业，始终肩负一种责任感，就是在党和政府的支持下，在西旅集团和西饮公司的带领下，做大、做好、做强民族餐饮事业，与西饮公司的兄弟单位并肩协力，为清真餐饮文化的大发展、大繁荣做出贡献；

　　其次是民族的文化信仰和风俗习惯。比如，回族清真饭馆在追求经济效益的同时，不能忽视民族文化传统，不能有损伊斯兰信仰，这些属于清真餐饮的精神价值。假如失去这些价值，就等于失去了文化尊严和文化特色，迟早也会失去商业利润，被市场规律抛弃。因为市场最终是一个文化市场和精神场所，没有文化内涵的经营方式不符合市场规律，更不可能在社会文明这个精神场所找到自己的生存空间。

　　如今的西安小吃已经登上世界舞台，而我们清真饮食有幸能够成为其中的主力，不仅是自家功夫、民族特色、文化氛围等现实要素共同决定的，也是追求时代风尚、增强竞争实力等主观努力一起促成的。作为西安清真餐饮的老字号，老孙家饭庄和同盛祥饭庄已成为非物质文化遗产单位，率先迈进文化产业领域。我们借着国有企业之帆，文化产业之风，民族繁荣之桨，豪情四溢，扬帆远航，直济沧海。相信在文化产业的道路上，清真餐饮业一定能创造出新的传奇和新的辉煌，让西安继续成为世界级的美食天堂和魅力古都。这正是：多彩多姿蝶飞舞，清真美味人爱慕。

　　中国烹饪协会清真专业委员会副会长、西安饮食股份有限公司副总经理 、老孙家饭庄党委书记、总经理 马明军