一般而言，不同阶层的人选择不同的茶坊聚会饮茶："大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头。大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰花茶坊，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保祜坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉隐二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。"[79]城市中的各色人等都是茶坊的服务对象，故三教九流皆可在茶坊中觅其身影。再次，宋代茶肆的服务水平达到了较高的水准，反映出商品经济的观念已开始驻足人们的心中，是当时商品经济发展繁荣的体现。茶坊服务质量的提高表现之一便是除了供应顾客茶水之外尚提供其他商品的消费，满足消费者的各种需求。临安茶坊"冬天兼卖擂茶，或卖盐鼓汤，暑天兼卖梅花酒。绍兴间，用鼓乐吹梅花酒曲，用旋杓如酒肆间，正是论角，如京师量卖。"[80]故茶坊经营形式并非单一，而是花样较多，有的兼卖酒食，也有不卖酒点的素茶坊，有的兼营澡堂，有的与旅店结成一体，也有娼妓活动的花茶坊。[81]表现之二是营业时间长。汴京"夜市於大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人";[82]有时甚至整夜不眠："亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明。"

　　[83]每天早上茶坊开始营业时间甚早："又东十字大街日从行里角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。"[84]表现之三是为了吸引顾客，茶坊都注意修饰铺面，尽量给消费者提供舒适的环境。吴自牧云；"汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物於其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。"[85]其实，早在宋代之前茶肆已十分讲究门面之装饰："如酒肆门前，排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。"[86]连一些小茶肆也不例外，如严州城"有茶肆，……其门户金漆雅洁。"[87]茶肆不仅满足了人们的茶水消费，还起到了许多传递商品市场信息的作用，劳动力的交易活动也多在茶肆中进行，[88]这都有利于发展城镇商品经济。而商品经济的发展反过来推动了服务业的进步，在茶叶消费中即有明显的反映。宋代茶酒司的出现便是一个标志。"官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当、凡事整齐，都下街市亦有之。当时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。……茶酒司，专掌宾客茶汤、暖汤筛酒、请坐咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次。……凡四司六局人只应惯熟，便省宾主一半力，故谚曰：烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。"[89]唐宋茶坊的兴起，从一个侧面反映了当时城镇经济的繁荣，茶坊、茶肆的发展也是以城市经济的繁荣为依托的。无论是北宋的汴京还是南宋的临安，其城市经济都发展到了一个新水平。鉴于已有学者对此有精辟论述，[90]我们不想在此重复。需指出的是茶肆的发展与当时商品经济繁盛，尤其是茶业经济的繁盛有着本质的联系。假若我们把唐宋商品经济比拟为大海中的冰山，那么茶坊、茶肆便是露在海平面上的部分。