笔者（朱立挺）作为“西安大唐博相府陕菜研究院”的成员之一有幸参加了十月十八日在昆明开幕的“第二十一届中国厨师节暨首届滇池·泛亚国际美食节”。更为有幸的是遇见了中国烹饪大师郑新民以及他的徒弟、陕西官府菜第四代传人郭国强。

　　笔者来昆明参会的目的，一个是通过活动来了解中国厨师队伍的现状与整体水平；一个是通过走访名厨、名店来了解陕菜与其他省市风味菜之间的共性与差异，找出陕菜和陕西官府菜在技术和服务上的不足之处，以便加以改进。

　　通过走访，了解到厨师队伍的传承将是影响今后厨师水平的关键。在厨师节上，厨师们登台献艺，展示了精湛的厨艺，南北东西风格不同，给人有耳目一新之感，可见大家都没有停滞不前，都在想办法、动脑筋，都在追求创新。但一说到师徒传承的问题，大家有个共同的看法，就是单纯依靠学校的培养是很难完成传承这个任务的。一个名厨的诞生不仅仅是靠学校式的批量无差别培养，也不仅仅是书本上有限的知识，而是靠多年的积累和经验还有全心全意的热爱，甚至是崇高的人品。因此带着这个问题，我再一次走访了大唐博相府的郑新民和郭国强，谈到在十一月的拜师收徒活动。郑大师在看待这个收徒问题上很淡然，他认为名厨收徒传承技艺是很正常的，是理所应当的事，每个有责任心的厨师都应该存有此心。中国的菜肴，尤其是陕菜和陕西官府菜是需有一定的文化素养的，复杂的工艺和选材的精细决定了陕西官府菜的传承是需要师傅带徒弟这个传统方式的，只有通过这种方式，通过日久生情，能过耳濡目染才能使徒弟体会到厨艺的博大精深。郭国强大师深有感触，因为如果没有郑大师的亲身教导，他也不会有今天的成绩，不会代表陕西官府菜赴台湾表演展示，把陕西古老的厨艺展现在台湾民众眼前。笔者认为，这也许是今后中国厨师培养的一个方向。

　　笔者在参会期间，走遍了昆明的大街小巷，在感受云南风味美食的同时也了解了昆明的整体服务水平。云南虽地处西南边疆，但因地理和气候的原因，食材非常丰富，所做的菜品也是品种丰富。各个店面的装修也是很有当地特色，也非常注意将当地文化与饮食相结合，因此在硬件上都是相当地不错。只是在软件上，个别餐馆还有不足之处，比如菜品的精细化以及服务观念不够新。

　　相比之下，西安的餐饮业自古就有传统，在服务上也是自成传统。近年来，西安的旅游业更是发展迅速，各家餐馆和酒店之间的竞争非常激烈，逼使餐饮界加强服务意识、保证餐饮原料的安全、提高厨艺、加强对厨师的培训，在餐饮管理上也是不断地想办法搞创新。

　　通过对比，笔者发现了其中的差异，也发现了西安餐饮界的优势。以西安唐博酒店为例，从开业到现在，短短两年的时间，从起步时的艰难创业到现在的步入正轨、营业额稳步上升，这就是西安餐饮发展的一个缩影，一个相当典型的案例。整个酒店上至经理，下至员工无不把服务当作至高无上的信条，他们给顾客推销和展示的不是单纯的住宿和食品，而是一种文化，一种企业文化，一种餐饮文化。让顾客在住宿和进餐时体会到中国文化从古代到现代的一脉相承，从中体会到真正的中国传统，那就是和而不同、医食同源，那就是阴阳调和、抱元守一，具体到陕菜，那就是固守本味，具体到整个酒店，那就是回归、回家、回味。

　　因此，在目前餐饮界一片繁荣的表现下，我们应该看到背后的纷杂，产生的差距，尤其是要思考陕西的餐饮界的现状。唐博酒店做得不错，但也不是说没有问题。陕菜研究院就是为了对这些大家关心的问题而应孕而生的，他的问世就是要对这个既古老又年轻的事业进行思考，进行研究，从中寻找一条创新的路子，把陕菜这一寄托了无数代秦人的精神和物质文化的载体发扬光大。

　　西安是世界公认的中华民族五千年文明最具代表性的城市，是传播中华文化的理想圣地，是具有3100多年的“中华文化寻根之城”，可称得上是“天然历史博物馆”。陕西的餐饮文化是其中之一，是博大精深的，往大了说，是一个系统工程。古人创造出来的东西，我们现代人要不断地学习和研究才能明白其中的真意。要做好餐饮，做好陕菜，一定要向古人学习，那就是上善若水，谦虚永远是不会错的。盲目突出“市场”必将走向媚俗。因此，我们不要被表面的繁华遮住了双眼，我们要看到差距，要与省内的同行比较，要与省外的同行比较，要与世界的同行比较，要与行业外的服务业比较，要与古代人比较，所以要做大做好陕菜任重道远。