2011年餐饮行业可谓在困境中前行。这一年,“豆浆门”、“骨汤门”、“老油门”等一系列事件的曝光,令不少行业大佬谎言穿帮、颜面扫地。这一年,原材料、人工费用普遍上涨,涨价让快餐产品告别十元时代,而农餐对接成了龙头餐企降本良方。这一年,月饼券、蟹券疯狂流行,送礼经济催生新的商业模式……回眸2011年,本刊总结了十大关键词,希望透过它们记录一年来行业的大事件,展望未来发展走势。
热词一:勾兑
谎言穿帮,行业大佬纷纷折戟
2011年,栽在“勾兑食品”上的知名餐企不在少数。先是肯德基的“醇豆浆”被曝是用浓缩豆浆粉冲兑而成,随后,一直以骨汤熬制、高营养著称的味千拉面,被曝不仅钙含量严重夸大失实,所谓骨汤熬制也是用“猪骨汤精”浓缩液勾兑而成,就连素以好服务著称的火锅巨头海底捞,也被曝骨头汤、柠檬水、酸梅汤等原来都是兑制而成,店家还专门教员工如何回避顾客询问。虽然经媒体曝光后,这些餐饮企业都承认了勾兑事实,食品专家也纷纷为勾兑食品安全性正名,但真正令消费者愤怒的并非勾兑食品本身,而是这些餐饮企业的刻意隐瞒甚至公然欺骗。
热词二:食品添加剂
食品添加剂“上墙”接受监督
今年以来,随着“化学火锅”、“双汇瘦肉精”、“台湾塑化剂”、“染色馒头”等非法添加事件接连曝光,政府也加大了对餐饮、食品领域非法添加的打击力度。从5月起,北京启动了非法添加剂和滥用食品添加剂的专项整治行动,要求全市凡提供火锅、自制饮料、自制调味料等的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等,必须备案使用食品添加剂的情况,并公示告知消费者。截至6月中旬,北京市已按要求完成备案的有8656户。不过业内人士指出,真正威胁食品安全的是非法食品添加剂,但再傻的商家也不会将其公示出来自投罗网,因此公示治不了食品添加剂乱象。
热词三:地沟油
规范餐厨垃圾处理才是治本之策
9月中旬,公安部破获了一起涉及14省的重大地沟油案,一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售六大环节的地沟油黑色产业链终于首次浮出水面。然而尴尬的是,对人人喊打的地沟油,监管部门却拿不出有效的检测方法。为彻底杜绝地沟油,北京市决定将监管从“末端”提升到“源头”,除了对各区县餐馆食用油进货渠道进行逐一排查外,还对餐厨垃圾处理全过程进行管理,实现规范收运,资源化处理。按照计划,到2012年,北京所有餐饮服务单位都必须和具备资质的垃圾收运、处理企业签署服务合同,如果委托没有资质的“黑厂”处理,将会受到相应处罚。
热词四:涨价
快餐产品涨声一片
肯德基涨价了、麦当劳涨价了、真功夫涨价了……2011年快餐企业涨声一片,有的企业甚至多次调高产品价格。肯德基继1月部分单品价格上调0.5-1元之后,又于9月底和10月底,分别大规模上调了汉堡类产品和鸡肉配餐及饮料类产品价格,涨幅普遍在0.5-1元,部分地区连送餐费也涨了1元。麦当劳也继4月大杯碳酸饮料涨价0.5元后,于7月13日在全国范围内上调部分产品价格,涨幅普遍在0.5-2元。年内上调产品价格的还包括真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等。据悉,人力成本和原材料价格不断上涨导致的成本压力过大是涨价主因。
热词五:蟹券
送礼经济催生新商业模式
今年阳澄湖大闸蟹的开捞日子是9月17日,错过了9月12日中秋节的最佳销售期,然而蟹商们并不为此担心。早在大闸蟹上市前几个月,大闸蟹的提货券已经满天飞了。“蟹券”让原本不易保存的活蟹,变成了随时可提取的“期货”,变身为高档礼品的大闸蟹由此身价倍增。如今,蟹商们一年的收成已经不看卖了多少蟹,而看卖了多少券。与“月饼券”类似,“蟹券”通常也设定提货期,过期作废,而未提货部分就直接转化了企业利润。而且由于是“期货”,蟹商仅凭自己印的“纸”,层层流通转回自己手中,就能赚取相当于券值20%的真金白银。
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