华商网讯 目前，宏扬陕菜已进入攻坚阶段，我们应当特别重视陕菜制作的特殊技法问题。围绕特殊技法，我觉得此时有三个问题需要解决：一是陕菜的制作要点；二是陕菜的传承谱系；三是陕菜的创新。因为，只有熟练掌握陕菜特技，才能做出陕菜特色；只有师傅亲传亲授，才能掌握陕菜特技；同时，只有掌握了这些特技，才能谈到陕菜的创新。

　　陕菜特技，据我了解，有相当一部分已失传或面临失传，其中原因比较复杂，解决这个问题，还要各方面的共同努力，这里暂且不谈。今天，我仅将我掌握的陕菜制作特技，向社会公布，希望能引起领导和同行们的重视，真正为陕菜做一件实事。

　　一、凉菜热拌法：

　　独特的凉菜热拌，这在其它菜系是少有的。例如：“芥末肘子”，将肘煮透，装入蒸碗加入汤、葱姜、八角、桂皮、花椒盐、料酒，上笼蒸熟烂，滗去汤汁，翻扣在黄瓜块盘中，将芥末糊、芝麻酱、醋、盐、蒜米、香油，搅拌成稠糊浇在上面，食时拌匀。热菜凉汁，咥起来爽口、浓香、独特。最近，受台北酒店邀请，郑新民在表演菜品中研制了“芥末凉肘子”一菜，将肘子蒸后晾凉切条，再浇以芥末芝麻蒜米糊，味道奇佳，相信这道菜能给台湾人留下深刻印象，为陕菜争光。又如猴戴帽，凉调麻酱粉皮浇上热炒肉丝，香、辣、鲜、醇、爽，这真正是陕菜绝品。还有麻腐海参，以芝麻酱、豌豆粉打成凉粉，切片装盘，再给凉粉上盖以煨好的海参，浇以酸辣蒜米汁，搅拌而食，真是一道喝酒好菜。

　　这样好吃的菜，为什么市面上少之又少，甚至干脆没有呢？因为费工费时，相对成本高，饭馆就不做不卖，时间长了，就陷于绝境。

　　二、甜菜的清汤技术：

　　 陕菜的正统甜菜制法在其它菜系也是少有的。用动物原料制甜菜，先将原料熟制出鲜、香味，再用糖或蜂蜜加工成甜汁，投入原料裹上汁，装盘中，咸、鲜、香和甜和在一起，就成为一品美味佳肴，甜而不腻，如“冰糖玫瑰肘子”，“蜜拉水脆油”，“蜜汁肉轱辘”等。甜汤菜更是独特，首先，清糖水：将水倒入锅中，投入白糖或冰糖，将鸡蛋壳握成小片，与稍许盐，投入糖水中加热，边烧边用手勺搅动糖水，锅快烧开时，停止搅，用小火加热，见浮沫漂浮在汤面上，用漏勺撇去浮沫，汤清如水，质浓如胶，鲜甜香浓，突出了原料的原香味，甜而不腻。这种特别制法别的菜系也是没有的，只有陕菜老作法这样做。如“冰糖枸杞炖银耳”，“冰桃”，“冰糖莲籽”“醪糟葛仙米”，“冰糖百合金桔”等甜汤菜。

　　三、拌浆法：

　　陕菜的滑炒滑溜和油爆类菜要达到白嫩、光滑爽口的效果，最关键的是上浆技术，如虾仁、肚仁光滑，浆不好上，上薄了保护不好原料，使原料老硬不嫩。上厚了，使原料的原形看不见了。恰到好处时，使原料清晰，软嫩光滑。陕菜老做法，先将蛋清、淀粉拌匀，等油温恰到好处时，将腌好的原料倒浆中搅拌匀，投入温油中慢慢搅散即成。滑虾仁要4成油温，滑肚仁要6成油温。油温不够则粘锅，致原料老化。因合适时，料面凝薄糊，可保护原料的嫩质。原料白嫩光滑，炒出的成品即成一美味佳肴。滑炒、油爆类菜，无论色泽、口味，还是营养，都是陕菜中的绝品。但因为技术难度大，饭馆经营却不多，希望能尽快恢复。不要那边喊没菜，这边却做不出来，以次充好，给陕菜丢脸。

　　四、 煨法：

　　“生煨鱿鱼丝”是陕西名菜；是一个技术较高的美味佳肴，加工复杂，时间较长，难度大。将水泡软的鱿鱼顺长片成长片，再顺长切成极细的长丝，放入水中浸半小时，捞出投锅中，用热水稍汆捞出，锅中加入猪油50克，投入肥瘦肉丝100克，煸散，投入鱿鱼丝煸炒，加入料酒、酱油、白糖50克煸炒，加入好汤750克烧开后，倒砂锅中，加入葱姜、桂皮、八角、花椒，加上盖，放在小火上煨2小时左右，捞出装入盘中呈高山形，用原汁汤100克调好味，用淀粉勾芡，烹入热油，将汁爆起，浇淋在菜上，汁不要多，光菜有汁，盘中无汁，撒上桃仁片，别有特色，色泽金红，脆嫩筋绵，回味无穷，吃完盘中无汁，这和“海参烀猪蹄”是陕菜中最美味的菜品，现在谁能做出传统的“生煨鱿鱼丝”呢？

　　五、海味窝面汤：

　　陕菜宴席最后一道菜，定心汤“海味窝面汤”，别小看这一汤，它可以表现出这一桌的好坏，是一个定乾坤的美味佳肴，据我自己深受验证，原西安市副市长杨晓初，市工会主席诸国华，每次来吃饭都喝此汤，对我多次讲“我们经常吃饭时，就想起了窝面汤，味太美了，叫人难以忘怀”。此汤制作麻烦，把面用蛋清和成面团，一份白色，一份绿色，一份黄色，一份红色，用筷子头戳成小窝形，在太阳下晒干，放入碗中加入汤蒸熟，再和发好的海参、鱿鱼、海米、干贝同放好汤中，加入调味，烧开，装入小碗中(半碗)，撒上桃仁片、熟豌豆芽即成。色泽鲜艳，清汤见底，爽口味浓，难得的美味。但现已不做了，已快失传了，可惜这一陕菜压轴汤品，应该传承下去，让后人享受美味。(郑可望、郑新民整理。)