这是一篇关于餐酒搭配的进阶文章。搭配时，食物与酒的味道可以是一致的或不同的，但口味的轻重需保持一致。

　　红肉配红酒，白肉配白酒

　　传统的搭配法是红肉配红酒，白肉配白酒。然而，这种说法只对了一半。举与鸡肉有关的菜式，我们中国菜的做法很多，有白切鸡、沙姜鸡、炸子鸡、蚝油焖鸡、栗子焖鸡煲，我不相信哪一款白葡萄酒可以驾驭这所有的菜式。同样的，红肉中的子姜炒牛肉和水煮牛肉在口感上也有很大差异，不能只用同一款红葡萄酒来搭配。

　　即便是西方的菜式，不同的白肉在口感上的表现也会很不一样，如烤三文鱼和烤鳕鱼，前者虽然也是鱼类，但拿红葡萄酒来搭配更为适宜，而后者较为清淡，则以白葡萄酒搭配合适。

　　交叉法与平行法

　　举一个典型的例子：高酸度的葡萄酒搭配脂肪较高的食物(如鹅肝)。一款来自德国莫塞尔(Mosel)的干白雷司令(Riesling Kabinett)虽然也有较高的酸度，但倘若拿来搭配口味较重的鹅肝，会显得单薄，无法平衡到鹅肝浓厚的味道。这是因为两者的轻重搭配不协调。所以，大部分的食家会选择精选雷司令(RieslingAuslese)或苏玳甜白(Sauterne)来搭配鹅肝，因为它们的酒体足够驾驭肥美的鹅肝。

　　让我们再尝试来搭配一下著名的中国菜式北京烤鸭。若采用平行搭配法，我会选择一款新西兰的黑品乐或北罗讷河谷的陈年过的Hermitage，因为它们在口味的轻重上是相近的。若采用交叉搭配法，我会尝试10年的多利波特酒(Tawny)，它的酸度可以征服烤鸭的肥腻，而它的甘甜又与烤鸭的咸形成美妙的对比，更重要的是，它有着相近的酒体。

　　清淡的菜配清淡的酒，浓郁的菜配浓郁的酒

　　葡萄酒与食物的搭配不能只从颜色上去判断，而应从浓郁度和口感的轻重去判断。白切鸡口味清淡、细腻，理论上来说，应该与一款同样清淡细腻的白葡萄酒搭配，如雷司令、夏布利(Chablis)或寒冷产区的霞多丽(Chardonnay)。沙姜鸡比白切鸡有更丰富的味道，所以雷司令或夏布利很难驾驭到那些调料。然而，一款较为丰富饱满的勃艮第(Burgundy)或其他较暖和产区的霞多丽则可以让这些调料突出。同时，可考虑灰品乐( Pinot Gris)、桃红(Rose)或较清淡的红葡萄酒，如意大利的瓦波利切拉(Valpolicella)或德国的黑品乐(Pinot Noir)。

　　而对于口味较为浓郁的蚝油焖鸡，可以考虑一款较浓郁的纳帕谷的霞多丽(如果你还想坚持选择霞多丽来搭配的话)，或者维欧尼(Viognier)，又或者一款来自教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的白葡萄酒。也有很多红葡萄酒可与此菜搭配，如美乐(Merlot)，中等酒体的波尔多，中央奥塔哥(Central Otago)，南非的西拉(Syrah)。

　　什么酒可与栗子焖鸡煲搭配呢？老实说，红葡萄酒会比白葡萄酒更合适，因为这种做法使得鸡肉的口感浓郁度提高了，无论多浓郁的白葡萄酒，搭配起来都会像水一样轻薄。可以尝试用智利的赤霞珠，南非的品诺塔吉(Pinotage)或澳洲巴罗沙的穗乐仙(Shiraz)。