荞麦面

　　1 荞麦面——日本料理的“关东军”

　　荞麦的原产地是中东，荞麦面的吃法源起中国北方，镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后，荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物，对生长的条件要求并不高，在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量，日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是，起初荞麦面的制作成本比较高，普通百姓家是吃不起的，还是只能将荞麦简单地煮熟来吃，结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词，以前在荞麦的产区，一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。

　　荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌，然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同)，就像过桥米线那样，把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下，再配上不同的菜，或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的吃饭，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。

　　在日本，荞麦面有长寿的意思，生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同：有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面；有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫；有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。

　　割：荞麦面有时候会与小麦面混着吃，这两样东西的营养价值都很高。荞麦面分为“七割”和“十割”，七割是七分荞麦和三分小麦，十割即指全荞麦，也称“生荞麦”，前者口感相对滑嫩，后者麦香味更重，可以根据个人口味上的不同喜好来选择“七割”还是“十割”。

乌冬面

　　2 乌冬面——日本切面巅峰之作

　　乌冬面和荞麦面有些类似，一样是高寒地区的产物——小麦，工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法，就是中国切面的做法，不同的是，日本人在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。

　　乌冬面也有冷、热两种吃法，凉乌冬拌浓料吃，热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤，汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料，最常见的是牛肉乌冬面。

　　乌冬面也适合配天妇罗，考究的地方，天妇罗采用纯麻油进行煎炸，粉团适中，当乌冬面上桌后，把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡，鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的，要在上桌后两到三分钟时进吃，这时乌冬的韧性还没有消失，更已经吸收了汤的味道。

　　有趣的是，乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”，而中国的馄饨，在那里却另有片假名的写法，有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状，而是团状，以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物，后来才传入民间。

　　七味：七味粉的简称，日本的一种调味料，由七中不同颜色的调味料配成，全名“七味唐辛子”，“唐辛子”就是辣椒，唐朝时候传入日本。七味经常用于荞麦面和乌冬面的调味，不同的七味配方不同，风味也不同，主要配料有：芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、 海苔、青海苔、生姜等。