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鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋三者放在一起，任意选一种吃，肯定绝大多数人都认为鸡蛋的营养价值高。
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此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成黑色，那是因为蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变化生成的硫化铁引起，硫化铁呈黑色。与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。
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