米面皮还有汉中的，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南，口味更接近四川，辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜,而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。关中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人，看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿，据他说，汉中的面皮，要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃。胖子听来颇为惊异，后来问了几个汉中的朋友，言不确凿……

麻酱凉皮（资料图）

　　回民的麻酱凉皮，这个是胖子吃的最多的，因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说，毕竟是偏金贵的东西，吃得更多的，是麦面。凉皮也自然用麦面制成，醒好的面，洗出面筋来，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面酱摊在铁笼上蒸成，称为酿(rang)皮。关中百姓调制，用时令蔬菜和面筋块，加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中，一样的原料又在调料上翻了花样，辅料多为黄瓜切细丝，调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油，回民的油泼辣子，辣子磨得极粗，辣椒子明显可辨，吃在口中甚至可咀嚼，这种辣子看来豪爽，实则辣味较线辣子面轻，但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上，下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色，可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津，佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产，别处断没有这种风味。