蟹黄灌汤饺

　　蟹黄灌汤饺

　　灌汤饺是一种奇妙的食物。首先饺子被认为是最科学的食品，因为它把营养全都包裹在面里，防止了营养流失。其次，吃灌汤饺的过程很奇特。相信第一次吃的朋友都会被人先开导一番，如此一来，这个东西有了美味和教育的双重意义。

　　黄灌汤饺以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁。以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至清末民初。30年代，广州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同时，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质爽滑而稍韧，能擀压至较薄而不穿破，使灌在馅中的汤汁不致漏失。

　　点蟹黄灌汤饺的人(特别是一上来就点的)，有巨大无边的想像力和勇气(冒着被烫伤的危险)。他的一切又太复杂，没有非凡的才智无法理解他复杂的生活和心理(就像你永远猜不的到饺子里面包裹的是什么样的肉馅)。他洞察到太多的黑暗的渊源，他最大的特长是用智力、意志战胜对手，太敏锐，几乎不能够被任何人所欺骗(最先想出灌汤饺做法的人，和第一个领悟到灌汤饺吃法的人都是天才)。他不是那么容易接近，通过语言去理解他太不容易，他语言的表面意义并不是他真正的意图(就像他经常要用饺子蘸上不同的调料，他到底在吃饺子还是调料)。要想深刻地了解他，你必须要有天才的直觉，再加上弗洛伊德的心理学。通过他的行为了解他更是没有任何意义，没有多少人像他那样神秘，他常常被你误解，但是这正是他所期望的。