1问 有人说，多吃油炸食品有害无益，油炸食品真的一无是处吗？

油炸食品是人类食品的一个主要分支，其问世至少已经有2000 年的历史，包括油饼、炸丸子、炸鸡、天妇罗、炸糕等，还有油炸方便面。专家介绍，食品经过油炸后具有其他烹调方法不可比拟的风味、色泽、酥脆的质构和口感，因而油炸食品也是全球消费者喜爱的食物之一。其中的脂类不仅能够提供人体所需要的能量、必需脂肪酸，而且是人体重要的组成成分，是其他营养素不可替代的。

郑州工业大学粮油食品学院院长陆启玉谈到，油炸是我国历史悠久的传统食品加工方法之一，中国八大菜系里面的菜品有一部分就是通过油炸烹饪的，没有油炸工序，中餐就少了很多风味可口的食品。油炸食品和其他食品一样，提供人体所需要的营养成分，也是广大消费者喜欢的一类食品。因此，油炸食品是人们生活中的一个重要选择，认为油炸食品一无是处的观点是不正确的。

2 问 煎炸油的品质在烹炸过程中会慢慢发生变化，油炸出来的食品是否不安全？

专家们认为，即使在自然状态存放过程中，食用油脂也会慢慢发生变化，因此，煎炸油在油炸过程中产生一定的化学变化是必然的，就像食物中其他主要化学成分一样，如蛋白质、淀粉等在加工过程中也会产生一定变化。但是大多工业油炸食品都有安全标准，只要在原料油脂选择、工艺控制等方面控制油炸食品符合规定的质量与卫生标准，就能保证油炸食品是安全的。

陆启玉提出，煎炸油的质量直接影响油炸食品的质量，所以要对煎炸油进行严格的管理。在生产中，定时清理过滤掉油槽里的食物碎渣, 保证油槽的洁净和卫生；当检测到煎炸油的理化指标接近标准限值时，需全部清理换成新鲜油脂以保证产品质量。国外也是这样进行管理的。

专家表示，部分网络视频中所拍摄的方便面生产过程与所展示的车间卫生环境及用油方法，与现有的正规大企业生产线的质量控制完全不同，应该不是正规工厂，其安全水平较低。如属实，应予处理、整改。

3问　高温长时反复煎炸的食用油会对人体有潜在危害吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，食物煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、内酯、烃类；甘油二酯、一酯、甘油；环状、环氧物质；甘油三酯单聚体、二聚体、多聚体等。

这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。沈群指出，这些产物是否产生以及产生多少均受到多种因素的影响，包括煎炸油种类、煎炸温度、所煎炸食物种类及其含水量、煎炸方式(包括是否有新油补充及其补充频率、冷却-加热频率及煎炸容量等)、是否光照、是否使用滤油机、是否真空油炸等。因此，餐饮企业或食品生产企业需要对煎炸油的使用进行管理。只要是使用符合标准的煎炸油炸制的食物就是安全的。

4　问 国家对煎炸油有无质量标准？国外相关管理情况如何？

陆启玉介绍，我国对作为煎炸油的食用油脂制定了相应的国家质量标准以及国家卫生标准，油炸后的食品也是有相应标准的。

沈群介绍，我国目前关于煎炸油的管理标准GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油煎炸过程中的具体指标要求，比如：酸价臆5mg/g，羰基价臆50meq/kg，极性组分臆27%。该标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。沈群告诉记者，德国、美国、芬兰、加拿大等国家都制订了相应的煎炸油使用标准，比利时、荷兰、法国、西班牙、澳大利亚等国有煎炸废油废弃使用的标准。

国内某知名快餐连锁企业食品安全方面的负责人介绍，油炸食品良好操作规范是国内外食品行业公认的保证油炸食品品质的管理体系，在很多国家已经推广应用多年，在国内一些大型餐饮企业和工厂也已实施。该体系包括四点：一是选择品质稳定、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油；二是采用有加热温度控制的专用油炸设备，良好控制油温；三是使用专业滤油设备和加工助剂，定期过滤“在用油”，去除食物残渣；四是经常检测“在用油”的品质变化等。

该负责人还提到，和对待其他容易发生品质劣变的食物一样，通过良好操作规范和采用科学合理的技术手段，控制煎炸油的品质，在保证食品安全的同时，延长合格油脂的使用寿命，从而节约资源和保护环境。