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据餐饮业内人士透露，在国内餐饮，很多街边餐馆、快餐店、大排档、饭堂、农家乐等餐饮场所大多使用“老油”。昨天，一位餐饮业资深人士告诉记者，据他所知，有不少无名餐馆为了节约成本，偷偷采购洋快餐的废弃油来使用。
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近日，洋快餐肯德基继“豆浆门”后，又再陷“用油门”。据媒体报道，肯德基的炸鸡油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。对此，肯德基方面解释，该公司有严格的烹饪油管理规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，确保烹饪油标准。
缘起：
肯德基重复使用炸鸡油
“通常每天早、午、晚会各滤一次油，油少了，低过油位线了就往里面倒新油。”昨天，一位曾在肯德基做过兼职的广东某高校学生小梁向记者如是证实。他称，肯德基每日早上的滤油，是靠加一种叫“滤油粉”的添加剂，将油抽入放有滤油粉的油箱中，再将油抽回油榨箱，完成一次滤油，“滤油粉可以让油看起来干净、剔透一些。”而中午、晚上的滤油则用滤油网，将油炸食品残渣、凝固废油等去除。
肯德基“炸鸡用油4天换一次”消息传出后，上海食品药品监管部门前天专门调查了肯德基上海门店。据上海市食药监局表示，据门店记录显示，餐厅煎炸用油的更换时间为4至5天。截至目前，包括肯德基炸鸡用油在内的上海餐饮用油抽检尚未发现问题。广州市食品药品监督局有关负责人向记者表示，目前正处于了解情况阶段，必要时将启动取证等程序，若查出问题将根据相关的法律法规进行处理。不过，记者昨天从广东肯德基方面获悉，截至昨天上午，并没有相关监管部门到该公司了解重复使用煎炸油情况。
纵深：
中小餐馆普遍“老油”再用
事实上，洋快餐“炸鸡用油4天换一次”并不鲜见。据餐饮业内人士透露，在国内餐饮，很多街边餐馆、快餐店、大排档、饭堂、农家乐等餐饮场所大多使用“老油”。昨天，一位餐饮业资深人士告诉记者，据他所知，有不少无名餐馆为了节约成本，偷偷采购洋快餐的废弃油来使用。
据其介绍，食用油重复使用现象较多，比如食用油炸过红烧鱼后又炸鸡块，当油变黑、有沉渣后，店家又会拿这些油来炒菜、或提炼辣椒油，或作火锅底油。广州洛溪农贸市场的一家临街食店，门口摆了一口油锅在炸油条，记者看到油锅里的油黑乎乎的。当记者问该店的油多久换一次时，店员称，一周换两次油，大约3天换一次油。
协会：
粤菜川菜使用一次性油
“粤菜对食用油比较讲究，一般不会使用‘老油’。”昨天，广东餐饮服务行业协会有关负责人告诉记者，一则广粤菜很少使用油炸，一般也就是“过油锅”，每煮10—20道菜就可能用完油，不存在重复使用；二则油重复使用过多油会现黑色，食品卖相不好。
部分在广州的川菜馆也极力否认使用“老油”。昨天，四川商会广东餐饮分会秘书长陈先生向记者表示，在四川，由于当地消费者追求老油的香味、口味，当地火锅较多使用“老油”，即是使用提炼过多次，再经高温煮的油，但在广东，川式火锅基本都使用一次性油。
监管：
缺乏标准监管是空白
记者发现，对于如何判断“老油”是否可用，国家没有相关标准。有专家表示，截至目前仍不能确定老油兑新油后是否存在安全隐患，但假如反复使用很久的老油混在新油中，PH值也可能在正常范围中，这给当下的监管造成了空白点。
昨天，广州多位餐饮业人士告诉记者，国家对食用油允许使用多久没有硬性规定，只是让企业根据各自情况，自行决定。“很多餐饮企业没有相应的设备，也没有科学的手段来鉴定所重复使用的油在酸价、过氧化值或其它指标是否达标，仅是凭肉眼观察，比如看油的色泽是否变黑、沉渣是否增多。”
据悉，上海食品药品监管部门不久前发布了《餐饮服务单位食用油服务指南》，其中规定：餐饮单位应采取措施或监测，控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸用油使用时间最长不得超过3天；连续煎炸食品的油，累计使用期限不得超过12小时。 南方日报记者 欧志葵 实习生 熊汉玲 招韵倩
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