四川烟熏鸭

　　特色：香而不燥，鸭肉咬在嘴里非常香，但不会觉得燥口、燥火。这是一种浓郁的古香味道，香型很别致。

　　峨眉山市的烟熏鸭，经营多年，是当地的一大特色。烟熏鸭在峨眉城中随处可见，摊位多达近百家，其中又当属“曹氏烟熏鸭”和“王记烟熏土鸭”名气最大，两家的味道也不分伯仲，“鸭粉”各占一半天下。有的食客喜欢曹氏，因为味道浓重，鸭皮制作得干燥，嚼着香味浸满味蕾。有的食客喜欢王记，因为王记的烟熏鸭味道也很香，而且和曹氏相比没那么干，可以很轻松地就啃得干干净净。

　　峨眉当地人说，烟熏鸭的味道介于卤肉和老腊肉之间，味道很巴适。到底怎么个巴适法呢？小记尝了一个鸭腿后发现，鸭皮上满是烟熏的味道，皮下的肥油和裹挟着卤水香料的味道混杂在一起，干与油互补，烟熏和卤香并存。再往下品尝，是鸭肉，初尝的时候，鲜嫩的肉质中泛着淡淡的卤味，一点点撕下来吃，比乐山甜皮鸭要咸一些，比卤肉的味道淡一些，要是配上一瓶啤酒，就更加完美了。

　　峨眉山的卤鸭业已有200多年历史。市区内多达百家摊点，随处可见。卤鸭色彩红润，肉嫩味鲜、香气诱人，微有火熏味，食后留香，回味悠长，是下酒佳肴。吃过峨眉烟熏鸭的人相信都不会忘记那种好滋味，这可是与嘉州甜皮鸭齐名的好东西。

　　制作材料：

　　主料：鸭2000克

　　调料：姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克

　　做法详解：

　　1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；

　　2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；

　　3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；

　　4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；

　　5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；

　　6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；

　　7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；

　　8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；

　　9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

　　烟熏鸭的制作要诀：

　　1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；

　　2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；

　　3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。