5 问 食品生产企业为何不能每次煎炸食品时全部换新油？煎炸油的废弃，能以天数计吗？

一位厨师透露，餐饮企业重复使用煎炸油煎炸食物，在业内已是司空见惯。倘若每煎炸一次食物都要换一锅油的话，成本很高。

沈群认为，餐饮单位或食品加工企业制作油炸食品时，不能每次都换成新油，原因有二：一是煎炸油通过良好管理在标准范围内可以重复使用；二是有效控制成本，

减少浪费。陆启玉解释，油炸食品是否安全主要靠检测煎炸油和食品的安全卫生指标，与换新油的频率没有必然关系。在考虑安全性的同时，还要考虑食品加工成本，所以不可能也没有必要每次都换新油脂。“就像家庭烹调中的煎炸鱼，并非一次加满一锅油，而是在不断的煎炸鱼的过程中，添加新油，既保证质量又减少浪费，其道理是一样的。”

记者采访国内某知名方便面企业的技术负责人时得知，生产油炸食品时，有两个指标来决定是否需要添加新油，一是油量，二是酸价和过氧化值，一旦油量减少到一定程度，设备将自动添加新油。

目前油炸方便面所使用的是棕榈油。棕榈油是一种相对安全、稳定的植物油，故而方便面企业才会选择它。油炸方便面所用的油会被不断吸入面条中，使得油锅中的油量不断减少，必须不断补充新油，因此方便面用油是流动性的“活油”，不存在反复使用的问题，不会影响健康。

陆启玉指出，换新油的时间周期取决于煎炸油脂的控制指标及煎炸量的大小，而非按固定的天数计。煎炸油在油炸过程中不断发生劣化，影响劣化的速度有原料油脂的性质、加热温度、油炸时间、被油炸的食品成分等。什么时候换新油取决于油炸食品的安全性指标，当生产中的油脂一些理化指标达到一定值时，立即废弃换成新油。

沈群介绍，采用硅酸镁作为加工助剂对在用烹炸油进行净化过滤属于正当的加工手段，但不能把不合格的劣质煎炸油变为合格的煎炸油。在我国国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C 中，硅酸镁(三硅酸镁)为食品工业用加工助剂，而且属于可在各类食品加工过程中使用，且残留量不需限定的加工助剂。

陆启玉解释，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂食用标准》中规定“加工助剂应在食品加工过程中使用，使用应具有工艺必要性……一般应在制成最终产品前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量……”但是不符合标准要求的加工助剂，是不可以使用的。据他介绍，煎炸油使用一定周期后，会出现浑浊、固体食品残渣增多等表观现象，同时油脂的质量会降低，通过一些助剂对其进行净化过滤处理后，可以明显提高油脂亮度、去除固体残渣，也可以改善一些质量指标。

6 问 用硅酸镁过滤油是国家允许的吗？会不会将不合格的劣质煎炸油转变成合格的煎炸油？

沈群表示，硅酸镁可作为助滤剂使用，过滤油脂中的炭化残渣，特别是细小的面粉、淀粉颗粒和黑色胶质物等，同时对煎炸油中的一些产物也有吸附作用。沈群强调，过滤这部工序只能去除异物，而不能把不合格的劣质煎炸油变为合格的煎炸油。作为一种食品加工助剂，硅酸镁在中国、欧盟、美国等五十多个国家都已被批准使用。除了专业的加工助剂，过滤油脂还需要专业的过滤设备，一般只有具备一定规模的大型食品加工企业和快餐企业才有投资使用。

中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷高级工程师表示，油脂是食品加工的基础原料；油炸工艺是中国传统烹饪的一个重要手段，是现代食品加工中的一个通用而不可或缺的加工方式。人类离不开油炸。对于网上曝光的黑工厂，国家有关部门应对其进行严惩，但不应将个别企业的违法行为理解为为整体行业普遍的做法。(田食文)