凉皮作为关中本土小吃，近几年一直涨价的现象对此类传统小吃有何影响？

　　陕西省民俗协会会长梁荫：西安人一提起凉皮，就想起秦镇凉皮，其传统吃法是一碗凉皮，一碗黄酒，一个肉夹馍。现代的吃法已经演变为一碗凉皮，一个肉夹馍，一碗稀饭。凉皮是西安乃至关中地区的传统民俗小吃，在夏天吃更好，而且尤其赢得女孩子们的喜爱，深受老百姓欢迎，和凉皮小吃结下了深厚的感情。在西安的大街小巷，旮旯胡同，随处可见凉皮的身影，据有关方面统计，仅西安市内就有大大小小卖凉皮的经营户2000多家。为此还专门成立了凉皮协会，对凉皮进行规范制作和销售，保护传统小吃发挥着积极地作用。

　　但近几年凉皮一直在涨价，而且涨价幅度不低。最近就涨到4元钱，甚至还要高，到了让老百姓难以理解和接受的地步。有的经营者抱怨说，凉皮涨到4元，他们才挣一角钱，这怎么可能呢？凉皮作为西安小吃，大家都喜欢，价格比较低廉，老百姓都能接受。现在这种涨风，让凉皮涨得快跟面条一个价了，老百姓以后还吃不？

　　西安的凉皮已入选国家非物质遗产了。所以经营者不能光想着涨价，而是应当考虑怎么能让传统的小吃凉皮既要保质保量地传承与发展，还要让老百姓所能接受。

　　吃的就是那个味

　　凉皮作为传统小吃的一张名片，经营者如何维系公众和凉皮的那份感情？

　　西安饭庄宣传部达经理：凉皮作为西安小吃，不论是外地朋友，还是西安人，都非常受欢迎。尤其是在外地工作的西安人，回到西安后，一定会要一盘凉皮品尝，要的就是那个味道。关中人和凉皮的感情是割舍不掉的，很多人也说，吃什么也忘不掉凉皮的味道。走在西安的大街小巷，不论什么地方，肯定会有几家开凉皮店的，而且生意都会很不错。这说明，凉皮作为西安的传统小吃，被咱关中人喜爱，而且和日常生活密不可分。

　　我们的凉皮目前定价是10元一盘，与外面的价格不一样，差异其实也不大，现在外面的凉皮最低的也已卖到3．5元，而且量是非常的少。我们这里是按盘销售，虽然是10元，但在量上和口味上，都有我们自己独特的创新。

　　但我认为不论再怎么创新和改进，凉皮再发展的空间已经不是很大了。因为凉皮的特性，它必须是要凉调的，这个特性限制了凉皮的发展空间。虽然汉中也有热米皮，但人们更接受的还是凉皮。

　　不论再怎么创新和研发，都无法改变凉皮这个特性。只能在面粉上下功夫。像我们推出的四色凉皮，不断寻找凉皮传统小吃的创新之路，而且也希望把凉皮这样的小吃发展壮大。我们比较看好魏家凉皮的经营模式，凉皮作为西安传统小吃的代表，应该走出小摊经营模式，脱离脏、乱、环境差的经营环境。