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当时光跨越千年的鸿沟及至今日，陕菜，曾经中华饮食文化的杰出代表，却在历史的尘烟中失去了往日的辉煌。吴国栋谈及陕菜衰落之因时认为，抗战后，由于陕西地处内陆，交通不便，信息闭塞，人的思想保守，经济发展滞后，导致人民生活每况愈下，重视祖传陕菜的做法便有所淡化。于是，外省菜系乘隙“入侵”陕西大中城市。
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孙皓晖在《大秦帝国》序中这样写道：“原生文明是一个民族的根基。一个国家、一个民族,在她由涓涓溪流汇成澎湃江河的历史中，必然有一段沉淀、凝聚、升华、成熟的枢纽期。这个时代所形成的文化文明，如同一个人的生命基因，将永远以各种各样的方式影响或决定一个人的生命轨迹。这便是原生文明。”在“食为天”的中国，饮食文化源远流长，地位之高怎么评价也不为过。一位伟人曾说，中医和中国菜是中国人对人类的两大贡献。若追踪中国菜的生命轨迹，寻找其原生文明，这个地位非陕菜莫属。
陕菜距离大菜系有多远？
上海世博会上的陕西元素吸引了不少人的眼球。无论是接力世博的西安世园会还是热潮涌动的陕西馆，陕西魅力无处不在。令人惊喜的是，凉皮、肉夹馍等陕菜美食也随着西安饭庄亮相世博园，香气溢满上海滩。对于尚在苦苦探索如何做大做强的陕菜来说，这次亮相，无疑是一个绝好的展示机会。然而,在世博园中华美食街里,面对各色美食争奇斗艳，问题也随之出现：陕菜距离真正的大菜系还有多远？
现状：不识陕菜真面目
“陕菜是个啥？”
“凉皮、肉夹馍？陕西特色小吃很多，但我不知道还有陕菜。”
其实，不光小吃，家常菜醋溜土豆丝、红烧茄子、炝莲菜等都是陕菜。除了卤味，90％的凉菜也都是陕菜。许多人吃着陕菜不知道陕菜。
在普通老百姓的认知中，陕菜要么是形象不清，要么是被严重误读。
老陕爱吃面，这种形象已经在不少外地人心目中定格。当2006年底，山西被中国烹饪协会授予“中国面食之乡”称号时，不少陕人对此还心有不甘。有喜有忧，陕人善做面食是不争的事实，但换个角度看则容易造成陕菜食材单调的印象。
一个菜系的丰富、壮大与食材多寡关系密切，地处中西部的陕西少了些大江、大海，与选料丰富的沿海菜系相比似乎少了些底气，但这恰恰是对陕菜的误解之一。饮食文化研究专家王子辉认为，陕菜选料兼备黄河、长江两大流域原生态和全国名产。
王子辉说，陕菜选料首先注重陕北高原、关中盆地、秦巴山区丰富多样的土特原料，诸如陕北的红枣、小米，关中的小黑猪、秦川肥牛，秦巴山区的土鸡、竹笋，黄河的赤鲤鱼，渭河的小鲫鱼，汉江的黄鳝、甲鱼和泥鳅等等，或为外地没有陕西有,或外地虽有陕西独特，烹制出的菜肴具有浓郁的地方性。历史上全国名贵烹饪原料曾荟萃长安，故秦厨选料历来不局限陕西一隅。
陕西八大怪里有“油泼辣子一道菜”的说法，这句话表现了关中陕人的豪气，也造成了陕菜味觉单一的刻板印象。省非物质文化遗产评委吴国栋则指出,“陕菜味长、味醇、味厚、味鲜、味香五味并举，其融合南甜北咸东辣西酸、各味之长，形成了一种多味平衡的综合香味，香、鲜、酸、辣、咸、甜各味互相渗透，互相补益而不偏颇。”
单一个“辣”字，远不能概括陕菜味觉的全部，已故川籍在陕工作人士、曾任西北大学校长、陕西省社科院院长的郭琦曾说，陕菜注重香鲜，连“油泼辣子”、“睁眼辣子”都能放出香味来。陕菜还有一个特点，即适应性强，能适应各方人士的口味。
1990年起，建基于市场经济上的消费文化不断高涨，各大菜系如猛龙过江各显神通，先是粤菜成为社会精英人士的首选，川菜则一直是中下层食客的最爱，东北菜、湘菜也于近几年先后发力，陕菜“上不了台面”遂成为另外一种看法，谁让陕西的小吃特别有名呢！
陕菜要成为真正的全国大菜系，改变老百姓心目中的看法是第一步。
地位：中华饮食之根
西餐中必不可少的酱汁（sauce）,其实是从陕西名吃岐山臊子面中臊子一词传过去的。
全球通行、受到各国消费者喜爱的披萨，其实起源于陕西的葱花饼，由意大利著名的旅行家马可·波罗传到西方。
陕菜的贡献还远远不止这些。长安自古帝王都。陕西曾是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1100多年。陕菜融合各地肴馔之精华，陕菜是陕西菜的简称，又称秦菜,是中国重要地域菜。在周、秦、汉、隋、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味流派之一。
饮食文化研究专家王明德介绍，中国历史上著名的西周“八珍”（淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝瞥）就出自于镐京。这“八珍”对中国餐饮文化影响深远。比如，淳熬是将牛肉汤和牛肉浇在米饭上，就是如今遍布全国的盒饭盖浇饭的始祖；炮豚就是烤乳猪，当今广东名菜“烤乳猪”就是“炮豚”的发展；新疆名菜“烤全羊”和西安清真名菜“烤羊腿”是“周代八珍”中“炮羊”的演化。更重要的是，“我们现在常用的烹调方法,其实每种都是周代‘八珍’的延续,从这个意义上说陕菜是中华饮食文化之根”。除此之外,“山八珍”、“海八珍”等“八珍”的说法，其实受西周“八珍”启发。
成书于秦朝的《吕氏春秋·本味》，是陕菜形成的渊源,被美食家赞誉为“秦之珍、国之粹”，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。到两汉时，张骞出使西域等系列文化交流活动引进了“胡食”,红、白案有了分工。
隋唐更是陕菜绝代风华之时。那时京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”。烹饪原料已是“水陆罗八珍”，美味佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。还首创了花色冷拼，有了“槐叶冷淘”等冷食。因此，自古有“长安美肴、华夏古馐”之美誉。
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