国际国内对食品安全问题特别提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。在这个食品生产链中，康师傅正好处于中游；既需从“农田”获得生产使用的原料，又要向消费者的“餐桌”提供安全可靠的产品；而源头管理的关键即是原料和供应商。就像中央研究所杨乾辉所长在接受央视网采访时所谈到的(详见《顶新通讯》第104期)，康师傅在食品安全管理理上注重前端管理体系设计，以构建集团品质安全管理的良性循环为目标；强调“食品安全是设计出来的Food Safety By Design”。从最上游的研发管理上，对产品的设计就考虑了原物料的选用、配方的设计以及制成工艺的开发；其中原料安全性直接影响着后续生产及产品的品质和安全。原料安全是非常重要的一道防线，因为，要在生产加工中祛除危害因子往往需要增加成本，还可能困难重重，就像奶粉中的三聚氰胺无法在生产中祛除而需要控制奶源的品质一样，必须从供应链上游予以确保。康师傅对原料安全的管理，既坚持产品品质的更深层次保障，由群研发与所本部配合规划；品保部门与采购部门落实执行；生产、品保、研发等各个部门反馈信息，可以说是全集团通力合作，从五个方面进一步巩固原料安全防线。

　　随着对原料品质、安全性重视程度的不断提高，对原料研究的工作量不断增大，原来由产品开发人员同时关注原料的工作模式使得工作量过大。在这样的背景环境下，各群研发先后都成立了独立的原料组，主要负责本群内使用原料的开发、评价和研究工作，其中管控原料的安全性则是原料组工作内容中非常重要的一个组成部分。在原料组的人员资质方面，需要同时兼有多年的产品开发经验和供应商跟踪查核经验，对安全管理方面新的知识体系保持较强技术好奇心和学习能力，并具有良好的技术沟通和协调力；很多情况下，就原料安全相关层面确保工作，需要协同产品开发人员、品保人员和采购共同推动。原料团队扎实的技术功底，有力保障了原料组工作的开展，也使得原料安全管控工作有了灵魂。

　　康师傅历来都制定有严格、合理的原物料规格表，其中限定了原料的属性、质量指标和安全指标，为采购原料提供量化、明确的标准。作为一家严格遵守国家相关法规标准的企业，原物料规格表中的多项指标都参考国家的法规标准。随着《食品安全法》的出台，食品相关的标准也陆续在修订、更新，契合这一时机，研发从09年启动了全面地原物料规格书的审视、更新工作，并于2010年3月完成。首先，统一了三群的原物料规格表的格式，以确定在撰写原物料规格表时必须涉及的内容并精进发放形式；第二，对所参考的国家、地方和行业标准有更新的原物料规格表进行同步更新，以符合最新的标准；第三，采取规格指标与检验方法相对应的形式，这也正与刚出台的国家乳品安全标准相一致；最后，对于内容上无需做更新的规格书也做审视，记录审视时间，形成定期审视规格书的工作流程，以保证原物料规格书的及时更新。同时，研发还提出了规格书标准严于国家标准可行性的研究建议，请各群积累数据，提出较国家标准更严格，但是保持合理性的规格指标，进一步保障原物料安全性。

　　面对数目近千的原料，要逐一排查潜在危害因素，不仅费时费力，效果还差，很难抓到关键点。为将有限的资源最合理地运用到原物料安全管控中，公司领导提出了依原物料风险划分等级的观点；这一设想的基础就是在康师傅现有的供应商分级和原物料分级制度上特别加入对原料安全风险的考虑，并纳入分级要素中。首先针对食品安全风险的高低，将原料分成甲乙丙三级，设置关键原物料名单；然后针对供应商的供应量或者供应风险，将供应商分成ABC三个等级，分不同的等级采取不同的管理方式。在这个基础之上，强化食品安全的部分，研究确定原料风险因子的种类与具体评分原则，依据风险因子与评分准则，计算风险分值的高低，估算原料风险系数，划分原物料风险等级，将等级的划分制度细化到具体的危害因子上，从而更好地实现重点管控，优化资源配置。目前已完成评估模型的建立，并将重视其实用性，逐步调查、与研发、品保讨论确定风险因子种类与评分准则；最终形成一套新的原物料风险等级划分作业办法，为原物料安全管控提供有力的工具。

　　康师傅一直执行原物料供应商评鉴记分办法，由研发、品保、采购，从各个不同的角度对原物料的供应商进行考察、评价、打分，按照一定的标准选用最合适的供应商。为了进一步加强原物料的安全管理，更好地选择对原料安全卫生有保障的合格供应商，研发正开展“供应商评鉴制度精进之研究”的专案；通过收集、整理三群研发、品保与采购，及其他公司现行之供应商评鉴制度，比较其关注点与差异性，加入或加强食品安全管制方面的评分项目，并对评分方式进行精进，以保证供应商评鉴制度的合理性、全面性与可执行性，使供应商评鉴报告真实反映并强化食品安全元素。在这个专案推动过程中，还特别针对个别关键性大宗性原料进行试点研究，邀请权威专家参与讨论。

　　如，2010年7月22日，研发邀请到我国首位茶学院士——陈宗懋院士来康师傅参观访问，期间对研发人员做了《茶产业的转型升级》的报告，并就茶原料管理专题进行了Q&A咨询。陈院士的讲解中主要介绍了中国茶产业的发展和转型升级的方向，并认为茶叶的清洁化生产是茶产业正在迈出的一步，清洁化生产是茶叶原料安全的基础铺垫；另陈院士通过茶产业数据的列举，总结认为茶饮料行业对茶叶第二产业有明显贡献，随企业发展，完全可能从茶园种植端做起，将供应链上游纳入集团发展模式。陈院士还建议对供应商进行产品安全的辅导，要求供应商按康师傅的管理体系对茶园进行管理或自主管理茶园，这些建议康师傅已有部分开展，未开展的部分也已列为工作的方向，可以说此次院士的报告进一步明确了管控原物料安全理念的正确性和实施方法，对康师傅的原料安全管控工作既是肯定也是激励。

　　为了能够快速而精确的定位原料所涉及的风险，有必要对原料所有涉及的相关危害、标准、现有检验能力，以及原料供应商等的信息进行关联整合，从而达到强化对于食品安全风险管理掌控与快速反应的能力。因此，研发系统已设立专案，规划原料潜在风险资料库，实现产品、原料及其相关基本资料、规格资料、法规标准、现有检验能力、供应商信息与危害毒理学资料等的相互关联与整合，利于及早预测与控制风险，这其实是要为原料安全防线装置入一套灵敏的神经网；籍由体系界面的感知判断，产生连动性的后续应对和检讨工作。

　　康师傅在原有的原料安全管控体系基础之上，与时俱进适应企业发展阶段，着重在技术支持、规格规范、资源优化、合作评鉴、风险预警等五大方面进一步加强原料安全管理，形成切实有效、合理可行的原料安全防线，为食品安全保障工作筑起一道坚实的无隙屏障。食安研究的投入也许并未不会直接反映于市场产品，甚至是对消费者也无从刻意呈现的一份用心；但这却是康师傅深层次品质与品牌理念的延伸。一棵大树，枝叶多高，根基就要多深；在消费者和品牌承诺面前，康师傅的努力是百分百的，行动是坚持不懈的，信念是虔诚的。最终的目的是确保消费者安心享受食品工业发展带来的便利，在回馈社会的同时，实现企业品牌的永续经营。食品安全研究部郑超丁克芳