中式快餐迅速崛起

　　对北京百姓来说，如今的快餐早已不是炸鸡、汉堡所能囊括的了：想吃米饭炒菜可以去吉野家，想吃面条可以去马兰拉面、马华拉面，想吃包子就去庆丰包子铺，想吃豆浆、油条可以去护国寺小吃店，想喝粥可以去嘉和一品、宏状元，想吃肉饼就去老家肉饼……

　　近年来，一大批中式快餐企业的迅速崛起，再次印证了一个真理：我们不仅有一颗中国心，也有一个中国胃。洋快餐巨头肯德基如今也卖起了米饭、油条、烧饼，从一个侧面彰显出中式快餐的强大魅力。

　　目前中式连锁快餐备受青睐、发展迅速，其口味适宜、方便快捷、卫生、经济实惠的消费方式让很多消费者赞不绝口。

　　在吉野家，无论顾客点的是牛肉饭、鸡肉饭还是东坡饭，销售人员都能保证在几分钟内出餐，让顾客吃上热气腾腾的饭菜，这让很多人感到好奇，他们是如何做到的呢？

　　其实，中餐也能快速出餐的秘诀就在于，其采用了中央厨房统一加工成半成品，到店后简单二次加工的制作方式。这样可以有效缩短顾客点餐后等待的时间，做到即点即制。

　　能够支持快餐企业高速发展的是现代化中央厨房。中央厨房采用国内先进的生产线，实行机械化的作业工序。这种工业化生产方式，可以有效减少人工操作可能引入的风险，提高生产加工效率，并能够节省能源。为保证产品标准的万遍如一，快餐企业还积极对生产工艺进行标准化。每天加工配送中心都会根据店铺的销售计划，合理安排生产任务，进行小批量多批次的产品加工，而每个产品的生产都有一个标准技术文件作为支持，员工按照标准进行产品加工。

　　眉州东坡常务副总经理郭晓东告诉记者，眉州东坡从开设第三家分店起，就致力于菜品的标准化探索，把所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工。比如，包子、叶儿耙、冻糕等小吃，菜品里面的甜烧白、东坡扣肉等，都是中央厨房统一制作后配送到各门店的。通过中央厨房统一配送的汤包、调味包，以及标准化的操作工艺，眉州东坡牢牢控制了菜品的核心味道。总部还专门成立了研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜，使得消费者在任何一家眉州东坡酒楼都能尝到相同的口味。

　　据了解，在2009年中国50强快餐企业中，96%的企业均有自营的配送中心，拥有门店最多的3200多家，最少的也有22家。凭借着在中餐标准化与连锁经营方面的突破，中式快餐实现了烹饪工业化的转型。

　　然而，工业化的加工生产也并非高枕无忧。近日，真功夫“排骨门”事件，就反映出快餐企业在原料采购中存在的问题。看来，中式快餐不仅要学习洋快餐的经营模式，洋快餐对原料的高标准严要求，像麦当劳一片小小的牛肉饼要经过40多项质量控制检查，生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时保鲜期，过时就扔等等，才是其赢得全球消费者的精髓所在，而这些也更值得中式快餐企业学习借鉴。

　　郭晓东表示，目前标准化制约中式块餐的发展。肯德基、麦当劳等国际餐饮品牌能够得以快速发展，就是因为它的标准化。为什么中餐不可以引进标准化的概念？虽然有难度，但不等于不能去做，因为标准化毕竟是一个发展方向。我们把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工，中餐产业化不要死守个人风味，传统的做菜经验要与现代商业模式结合起来。