早在宋代时候，文人彭渊材已经大叫的人生五恨中，头一恨就是鲥鱼多骨。足见国人对淡水鱼食用之久。翻开清代才子袁枚所著《随园食单》，里面甚至还单开了一个江鲜篇，里面详细列明了各种淡水鱼的做法。文人之所以对淡水鱼如此看重，全因它们比之浓烈厚重的海鲜，味道清鲜，肉似霜雪刺如玉，最宜青梅煮酒。

　　若是说到最善烹饪淡水鱼的，非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼，那些带着桃花香气和青蓝夜色的鱼儿，朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银，肉白如凝滞，鳞青若春夜，以紫笋火腿蒸之，细腻嫩滑。四川三江流域(岷江、金沙江、长江三江交汇处)的人善做各种不知名的小鱼，快刀霹雳地把刚刚捞上的鱼儿切成绽出雪般纹理的大块，哗地落到橙红绯艳的鲜辣里三涮两滚，鱼香四溢。而珠江流域的淡水鱼，却又是与此两家不同，或蒸或焗或涮，求的是在舌尖迸放的鲜甜，以及顺喉而下时一去千里的滑溜，而重点则在甜滑二字。而个中翘楚则得数白鲫鱼。

　　春天最容易就是湿重，要利水消肿，最当造的就是白鲫鱼，白鲫气味尤为清润，益气健脾。但对于一些要边吃饭边谈商务，或者是心急的人来说，吃白鲫鱼是件很头痛的事，因为怕一个疏忽就被鱼刺刺到喉咙。为此，芳村花蕾路上的温祈福酒家大厨就灵机一动，把白鲫鱼和鸡一起用铜盘锡纸烧焗，把白鲫鱼起金钱片，令甜味全逼入鸡肉中去，这样就又可以吃到鱼甜又不怕刺了。不要以为这里的白鲫鱼貌似配角就会是大路货，它是来自云浮山坑水库的本地白鲫鱼，高而侧扁，鱼背部隆起似驼背，头小尾细长，通体色银白，和市面上常见的海鲫、东北鲫不同。

　　铜盘鲫鱼蒸鸡(鸡48元/半只白鲫时价)其实是烧焗。用的是150日清远土鸡，半只约有一斤左右，起了骨的，吃得甚为方便。鱼肉比较结实，所以能起金钱片，细骨都被切断了不怕刺嘴，入口鲜甜。

　　盐焗大罗非(约38元/斤)同样是从云浮过来的山坑水库鱼，到餐厅后再用山水“吊身”一周，一条约有3到4斤重。做的时候得用干毛巾吸干鱼肉的水，再用干葱等生焗，否则出来的鱼肉会不够爽口。

　　竹笙桂花肠(35元)本地竹肠内酿入蛋白，配竹笙和木瓜。浸的时候甚考师傅，猛火肠会收身蛋白爆裂，火不够又不熟。

　　川贝鲜人参炖鳄鱼(198元/例)里面有一斤鳄鱼肉+两到三条鲜人参，芙蓉山泉炖，清甜。

　　所谓淡水鱼，指的是生活在盐分低于0.3%水中的鱼类，品种超过一万种。若是按照生活环境分，淡水鱼可以分为江、河、湖、塘四大类，其中塘鱼譬如鲩鱼、鲮鱼、乌头等多为人工饲养，以前大多数会由于圈养在塘中加上喂食饲料不得法，导致带有泥味，为嘴刁食家所不喜。但因成本低廉而在市面最为多见。不过近两年，塘鱼流行“瘦身”吊养和咸淡水交错养殖，以去除泥味杂味，逐渐“升呢”。而一向多被人认为是野生鱼的江、河、湖鱼则由于食用者日众，而越来越多养殖品种出现，食味和塘鱼渐渐拉近距离。

　　由于淡水的密度比海水低，淡水鱼所承受的平均压力比海鱼少，鱼肉质地会比海水鱼嫩滑细腻。不过越是鲜美的淡水鱼，鱼刺也相对增多，吃时要小心。

　　师傅教路睇白鲫鱼：

　　说到鲫鱼，现在市面上常见的有非洲鲫鱼、海鲫、本地白鲫几种，前两种最多，但就经常被混为一谈的。成年的非洲鲫，身体看起来比白鲫要肥得多，头也比它大，身体的颜色一般较深、隐约能够看到斑点；而白鲫是银白色，若是在水库等深水区长大的白鲫，上部为灰青色，下部为银白；而且非洲鲫的尾巴是扇形边缘带有红色，而白鲫是叉状没有颜色。而海鲫可分为丰盛鲫、东北鲫和湖南鲫。丰盛鲫是鲫鱼嘴鲤鱼身，鳞片大，不同于白鲫的扁身小头；东北鲫犹如东北壮汉，头大身大够肥；湖南鲫最接近本地白鲫，但是鳞片颜色比本地白鲫更白，肉味就略逊。不过即使是本地白鲫，也有水库养和塘养之分，鱼塘白鲫鳞片黑，水库白鲫鳞片白。就食味而言，公鱼比母鱼好吃，这就要看鱼生殖器位置，凹者为母，反之是公。