烧乳猪最好吃是猪胛颈。

金牌乳猪

荞菜火腩

　　一年一度的清明节又将来临，又是带只乳猪去祭祖的时候。不过今年啥都贵，猪仔价格会不会跟从大流往上爬？

　　今年春节前后，猪肉价格不断下跌，有业内人士分析认为，能繁殖的母猪存栏量不降反增，潜在产能过大。生猪存栏量居高不下，会使今年生猪供应充足，生猪价格很可能再创新低。同时随着消费观念的转变，在居民的肉类需求中，猪肉需求降至62%，并有继续下降的趋势。为此，今年的乳猪价格和去年价格持平，大致在398元/只左右。

　　经过去年的瘦肉精风波，有消费者就会对今年的乳猪心存疑虑，究竟乳猪会否也有瘦肉精存在？对此，广州酒家方面的资深人士就表示，祭祖金猪大多都是乳猪，而瘦肉精主要对肉猪使用，所以一般而言，乳猪不会含有瘦肉精。而且我们集团还专门引进了能有效检测瘦肉精的先进检验设备，确保只只猪仔身家清白，出品的乳猪只只都有两证一章，即具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章以证明是来自正规渠道的。这些烧乳猪是生猪时重量保证不低于8斤，价格和往年持平，每头398元。

　　有消费者唯恐乳猪也会染上近期爆发的生猪口蹄疫，更怕因为食了感染口蹄疫病毒的乳猪而被传染，为此家专门向有关医生教授求证，对方表示口蹄疫很少传染给人类，而且口蹄疫病毒对胃酸敏感,所以人类通常不会通过食用肉类感染口蹄疫病毒。同时，由于口蹄疫病毒不耐热，只要在85摄氏度加热1分钟的条件下，病毒就会被杀死。烤乳猪温度常高达一两百摄氏度，病毒想不死都难。即使它有幸抗过了高温，也耐不住人体的胃液酸度，入肚即死，所以吃烧乳猪绝对是“没有怕”。

　　附送：金猪食用手册、贴心小锦囊、大发糕及时令菜式赠券，现场传授市民鉴别放心乳猪的方法和乳猪的最佳食法。

　　该如何确认一只烧乳猪是靓猪呢？广州酒家的烧腊师傅就教路：放心猪皮质光滑、肉质带白、有光泽、有弹性，且每只猪身都有检疫章；而私宰猪，特别是注水猪肉色灰白，问题猪更是淤红色中带黑。同时乳猪肉一定要肥瘦均匀，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成，肉汁丰盈。如果呈暗灰，或过分结实，干巴巴没有油光，入口有雪藏味，可能是存放过久，或者是用了雪藏猪。

　　听长辈说当年，以前的乳猪都是当日炭烧好即拿去用，甘香松脆不硌牙。不过在广州市区内，想找到这么一只旧时风味的乳猪可不容易，因为厨房大多难放敞口的炭烤炉，亦没有那么好耐性肯逐只猪来烤。幸好有住在中山六路的街坊报料，说这里开了25年的惠爱餐厅还有炭烧金牌乳猪供应，记者过去一探路，发觉它居然还是一家国营餐厅，难怪大师傅敢拍胸口夸下海口：“我们的猪绝对没添加化学制剂。”

　　真是不问不知道，原来惠爱餐厅居然是广州市粮食集团旗下餐厅，所用的粮油米统统都是集团直接批发过来，质量自然有保证，像油就是广州市粮食集团的原桶装天鹿花生油和五羊调和油，一点不掺杂质。甚至连牛肉都是选水牛肉，新鲜够软滑，不用加嫩肉粉，纯用蛋清、生粉腌制。至于这里所用的乳猪是新鲜白猪仔，净重9到10斤，因为师傅觉得此尺寸的猪仔不会膻又够肉，至于雪藏猪，师傅很不屑地说：“雪藏猪没乜汁又唔香，边到吃的噶？人客一睇它肉离皮又收身，立即就嘴藐藐啦。”不过师傅最自豪的是自家烤乳猪完全按传统做法(味道当然是清淡，因为客人要求)来做，只用味料腌制乳猪，不会加入膨松剂、嫩肉粉等“化学嘢”，出来的乳猪皮格外松化脆口。好奇地问师傅，究竟如何知道乳猪里面有没有加入“化学嘢”？师傅笑眯眯说：“以广州这样的潮湿天气，一只乳猪如果完全冻透之后，身上的皮居然还是脆的，甚至是有硬邦邦感觉的，你自己说这种情形正常吗？”

　　若论整只乳猪最好吃的部位，那当然得算是“猪胛颈”，也就是前脚之上，头和背之间的部位，皮够脆口，肉则层次分明，咬下去肉味最浓。有些食客会说，那不就是猪颈位，不是说那部分淋巴结最多吗？对此，师傅就解释说，所谓淋巴结多的部分是在猪颈和猪下巴之间垂下来的位置，俗称“猪趸兜”，而且是成年猪才有的，乳猪太小了，尚未长成呢。

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　　金牌乳猪(398元/只)皮脆肉嫩多汁，层次分明。

　　荞菜火腩(33元)自家炭烧火腩仔，块块都是五花三层肉。搭配的荞菜甚细嫩，只取头不要尾，嫩而无渣，从现在起半月内最当造。

　　河虾韭菜花(河虾时价，韭菜花15元)广西河虾配本地韭菜花，只取最脆一段，根根清脆多汁。

　　冰镇花鳝片(48元)花鳝够爽，想知道是否真正花鳝可以看鳝皮，偏黄黑带有花点的就是。 文/记者梁旭华图/Terry