2014年各地的年夜饭吃什么？

　　菜名：西湖醋鱼

　　地区：杭州

　　特色：杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺入选浙江省非物质文化遗产保护名录。

　　西湖畔醋鱼鲜

　　老祖宗造字时将“鲜”字归于“鱼”部，自然，一年最隆重的节日——春节更离不开鱼了。千家万户年夜饭中的那道鱼菜，更多的是为了它的寓意：“年年有余”，“喜庆有余”。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉不爱油腻的心情。

　　说起西湖醋鱼，总会想起俞樾、俞平伯祖孙时隔40余年先后都把在楼外楼吃醋鱼的事饶有兴致地写进日记。他们的青睐为西湖醋鱼的历史传承增添了几分文人情趣。

　　翻开杭州的老相册，半个多世纪以来，湖山之色更胜往昔，而街巷亲切依旧。

　　“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”孤山南麓，百年老字号楼外楼建店已有160个年头。和所有的老字号一样，楼外楼能带你回到曾经的老城旧事。

　　黎明破晓，楼外楼就已经热闹起来。一帮忠诚的老粉丝们在结束一天的晨练后，进入到每天例行的环节——在楼外楼点碗“片儿川”当早餐。滑面鲜汤下肚，74岁的朱文渊意犹未尽，打开话匣子，追忆起往昔来。

　　朱文渊头一回光顾的楼外楼，当时位于西冷桥俞楼外侧，是一幢三层的小洋楼。陈设极尽简单，不过墙上一幅幅名人书画在窗外西湖美景的掩映下透着很深的文化底蕴。

　　1958年，楼外楼传出了扩建的风声，朱文渊生怕改建以后，少了原来的古色古香和文化底蕴。两年后，新楼建成营业证明朱老的担心完全多余。进门有庭园，假山错落，水潭盈盈，还是那么典雅精致。原来周总理早有了指示，改建要照顾周边风景和环境。

　　其实，在饕客眼里，西湖美景反倒成了“楼外楼”的陪衬。无论是游客赏湖，还是本地人宴请，都会来楼外楼点上一道醋鱼。

　　朱文渊说，他在楼外楼先后吃过三种不同原料和风味的西湖醋鱼。“最早是用草鱼做的。”据说是草鱼的肉质比鲤鱼细嫩。到了上世纪90年代，楼外楼改用鳜鱼做西湖醋鱼，菜就变得更加名贵了。后来，原料又换成了笋壳鱼。店员介绍说，那是因为市面上都是养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，所以对原料进行了改良。

　　楼外楼三种版本的西湖醋鱼，不仅是原料上的变化，也是“老字号”在不断地引进新的经营理念，积极创新。其实，任何一道传统名菜要想保持美名，何尝不是与时俱进的结果。

　　萝卜干炒腊肉

　　地区：重庆城口

　　特色：萝卜干脆嫩爽口、自然甜香，烟熏老腊肉自成一味，无需另加任何调料。“老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产保护名录。

　　腊月炊烟绕

　　在巴渝地区，虽然家家户户的老人家都会熏腊肉，但最好吃的腊肉在城口。在这个山城里并不起眼的小区县里，老腊肉制作工艺已有500年历史，从喂养、宰杀、选肉到晾干、腌制、熏制、烘烤，其间要经多道手工工序。

　　梁实秋先生说：“腊肉是经过炼制的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫腊肉。”其实梁先生说得不太确切，可能是他没有生在真正的腊肉之乡的缘故。

　　以前的城口是个贫穷的小县城，交通也不便利，尤其山里人家，一年里难得吃上几回肉，一年一户杀一头猪，猪肉得从年初吃到年末。为了让鲜肉保鲜还能长期存放，乡里人便设法将肉抹盐腌熏。因为在腊月里杀猪，又在腊月里加工，腊肉的名儿就这样来了。

　　乡里人把腊肉悬挂在灶头上、屋檐下，向客人展示着一年的收成。过年的时候，饭桌上必不可少的菜肴是腊肉，邻里亲戚间相互拜年时，手里拎的拜年礼也是腊肉。据说这送腊肉还有规矩，送丈母娘的必定是最肥的那一块，就图个油水足。

　　熏腊肉，既是个菜名，又是一个制作过程，这个过程，最主要就是熏。山野里林茂草丰，家家都烧柴草做饭或取暖，这是熏制腊肉最有利的条件。城口腊肉熏制工艺独特，所用的肉是当地名为“地油子”的土猪，切成长块条状抹上盐，再用棕叶绳索串起来挂在“灰儿坑”上熏。“灰儿坑”是城口传统农家都有的，用它煮饭、炒菜，味道都格外香。大巴山的松柏枝燃烧冒出的烟慢慢缠绕上去，一天天的，那些本来是红红白白的肉就逐渐变黄、变干。数月过去，当腊肉的香味渐浓的时候，无须看日历，就会知道年夜近了。

　　城口的城里人虽不杀猪宰羊，也没有“灰儿坑”，但每到冬腊月，也会在市场上挑几块上好的白条肉，几家人合在一起，把肉装在一个大大的油桶子里熏制，或者，托乡下亲友帮忙熏上几块。要吃的时候，用刀划下一块，用热水洗净黑乎乎的表面，腊肉那黄亮亮的真身就显出来了。煮熟切片直接可吃，肥不腻口，瘦不塞牙。

　　其实城口老腊肉不是我们想象中那么单一，腊肠、腊肘子、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……所有这些腊味在当地都叫腊肉。城口人对腊肉也有独特的吃法，比如干洋芋片炒腊肉、党参炖腊肉、腊肉绿豆汤、腊肉糯米饭……

　　山路弯弯，竹林掩映。袅袅炊烟中，老腊肉的香味在城口的空气中弥漫。