在政府整顿奶粉市场，提振消费信心关键时期，媒体热炒复原乳问题无疑不合时机，而相关专家仅凭简单推测，“当前国内约60%液态奶是奶粉还原生产”的说法也不科学。
对消费者来说，最大的质疑是市场上大部分液态奶是不是都是还原乳。由于国内奶牛养殖增长缓慢、养殖成本快速增加及居民乳品消费需求大幅提升，从2009年下半年开始，国内原奶价格一直保持上涨态势。而进口奶粉价格在2011年6月、7月份开始下降，2012年10月、11月价格更达到近三年最低，2013上半年价格有所上涨，与国内价格相比仍偏低，这造成国内外乳品价格出现“倒挂”，让奶粉还原液奶在经济上有可行性。笔者根据最新数据做一个推测，2013年5月份进口奶粉(脱脂、全脂)平均价格为3500美元/吨，折算成人民币为21700元/吨，按照1:8还原成奶，大概价格2.71元/公斤，国内北方十几个省原奶平均收购价格3.4元/公斤，差距较大。“奶源短缺、奶粉还原具备经济性”是相关专家认定国内大部分都是还原乳的主要根据。
但根据乳品工业协会数据显示，1-5月份国内液态奶产量915.1万吨，同期进口乳粉35.6万吨，即便是按照1:8全部折合成奶大概是284.8万吨，仅占31.1%，所以60%的说法欠妥当。目前，国内进口乳粉主要有以下用途：一是作为婴幼儿奶粉的原料粉；二是作为烘焙食品，糖果、巧克力、饼干等快消食品辅料；三是作为调味乳、含乳饮料、乳酸菌饮料的辅料；四是作为液态奶(主要包括灭菌乳、巴氏杀菌乳和酸奶)还原的原料，但用于还原奶的比例很低，仅有旺旺、光明部分产品使用，非法用于还原奶的比例更是微乎其微。
其次，让消费者感到不安的是还原乳营养安全问题。还原乳是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。由于在制作过程中，经过两次热处理，所以还原乳的营养成分有所流失。但根据中国农业大学相关研究结果显示，经过超高温灭菌的牛奶中蛋白质、脂肪、钙等主要营养成分较稳定，不会因加热而减少，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素损失量也不大，在10%-20%之间。与巴氏杀菌相比，高温会造成牛奶中维生素C和B一定量的损失。由于人体不是靠牛奶获得维生素C和B，通常是通过蔬菜、水果来摄取，因此影响不大。蛋白质经过加热会变性，而人体需要的是蛋白质消化之后的氨基酸，因此，变性不影响消化吸收，钙基本上也不受影响。与鲜奶相比，还原乳除口感稍差一些外，并非像某些人宣传那样，在营养成分上与鲜奶有很大差距，是垃圾奶、腊制奶。
长期来看，由于中国南北乳业资源分布不均，加上国内原奶供应难度增大，未来随着消费的持续增加，复原乳仍将长期存在。因此，从营养和安全角度出发，我们既不能美化复原乳而加以滥用，也不能将其妖魔化得一无是处。
目前中国确实存在不合理使用复原乳的现象，主要原因在于乳品工业长期缺失对“热处理”应有的正确认识。著名乳业专家顾佳升认为，如果对液体乳、乳粉都按国际惯例，采用统一的评估标准(即热处理强度)，对各种乳制品进行客观鉴定，那么作为“乳原料”的生乳和复原乳就处于一个公平竞争的环境中了。
因此，当前需要相关监管部门在乳品产品标准里增加限定热处理强度的考核指标。指标选取和限值选取都可以直接借用国际标准的检验方法，也可以参考国际标准的限值指标。比如，乳清蛋白变性率、糠氨酸、乳果糖、羟甲基糠醛、乳中存在的各种酶等物质，都可以选择作为“热处理强度”的指示指标。
实际上行业的相关鉴定标准NY/T939-2005已经运用了多年，但由于缺乏原料乳粉的热处理等级标准，经常难以定量计算，也容易受到乳品企业不规范热处理的干扰。该标准实际上包含着两个内容，一是对糠氨酸和乳果糖的检验方法，二是判断限值。现阶段，如果继续保留使用检验方法，建议分别对巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和保持法灭菌乳设置糠氨酸和乳果糖的限值指标，据此来判断样品的合格与否，那么复原乳的“滥用以及被妖魔化”两种不良倾向，都可以得到监管了。
编辑：何琪乐
