民以食为天。随着老百姓收入增长，走出厨房、走出家庭，在外就餐比重日益上升。据统计，2012年我省实现餐饮收入476.6亿元，同比增长13.9%；餐饮收入占全省社会商品零售总额和全省生产总值的比重分别为11%和3.3%。近年来，随着“陕菜振兴工程”的开展，陕菜在社会上得到了广泛认可，陕菜的品牌综合效应和影响力也不断提升。
铺张奢华模式难以为继
餐饮业不仅发展速度迅猛，而且结构调整正在加快。今年以来，全国餐饮全行业普遍出现增速下滑态势。来自省统计局的数据显示，1-4月份，我省限额以上餐饮住宿企业实现营业收入49.5亿元，与去年同期相比下降8%。由省商务厅重点监测的39家餐饮流通企业4月份数据显示，39家餐饮重点流通企业实现营业收入1.43亿元，同比下降16.4%。其中，高端餐饮下滑幅度较大，大都在20%以上，中低端大众化餐饮影响较小。那种越来越奢华铺张的餐饮发展模式已经不可持续，它使餐饮业脱离了普通民众，阻碍了餐饮产业的转型与变革，失去了健康发展的动力和根基。餐饮行业要想取得长足发展，必须走可持续发展之路。
业内人士表示，面对当前餐饮市场的新形势，餐饮业必须放下身段，以民为本，将重心从对公务、商务接待的消费服务转向居民、家庭和节俭健康的消费服务，弘扬中国菜系，回归节能低碳的平民大众路线。
中低档餐饮大众消费成主流
有关专家指出，工薪阶层、平民大众是餐饮业的根基和主体，餐饮业必须在发展方式、经营模式、服务理念、收费标准等方面做出全方位的调整与转变。随着居民收入倍增和城镇化步伐加快，将直接促进个人、家庭在外用餐需求和大众化餐饮服务的发展。因此，餐饮企业应瞄准大众消费服务需求的商机，主动以低成本、优服务、标准化、安全卫生的中低档餐饮产品满足大众需求。
此外，城镇化将使中国两亿多“农民变市民”，这将激发出巨大的消费潜力。目前，进城务工人员群体的消费能量和消费特点是值得关注的重大问题。进城务工人员处于半市民的社会身份转换阶段，消费水平较低、消费不稳定，但基本生活必需品消费数量巨大，这意味着他们的衣食住行各项需求，将更加依赖所在的城市，消费数量、质量和结构也将随之改变和提升。面对如此巨大的消费群体，市场商机不可低估，应引起餐饮业足够的关注与重视，积极接纳、适应、满足他们的消费特点和消费需求，以实现他们廉价、安全、实惠的消费愿望。
创新服务模式助推转型
省饭店餐饮协会有关负责人表示，在餐饮产业调整时期，中高档酒楼、饭店要抓住餐饮业转型的新商机，走多元化和差异化道路，改变原来单一追求高价位的模式，在迎合、培育个人自费的中高档餐饮消费的过程中，抓紧调整高端餐饮市场定位和经营结构，形成自己的核心竞争力，赢得属于自己的发展空间和市场份额。在餐饮消费过程中，居民个人餐饮消费是动态化过程，并不意味着个人、居民家庭消费就只能是低档消费。随着居民可支配收入水平不断提高，将促进新型的、不铺张奢华的个性化中高档餐饮消费的快速发展，并填补、替代以公务、商务餐饮消费。例如自费婚宴、寿宴、自费旅游、假日出行带动的个人餐饮消费，就具有极大的发展空间。同时，高端餐饮可积极开拓新的经营领域，进军团餐、快餐、连锁经营等业态，保持经营稳定发展。
另外，随着市场竞争日趋激烈，餐饮业谋求转型发展应在服务特色化、规模化、科技化、精细化、安全化、品牌化等方面下功夫，提升服务管理水平，创立持续长久的品牌。餐饮业可根据自身的品牌沉淀，以主题文化餐厅、体验式消费，通过主题服务、塑造印象、纪念品等外在服务手段，给消费者留下深刻的体验感受，从而获得经济价值的高增进性；延伸产业链，通过精品化、定制化、规模化、上门做菜外包服务、契约式餐饮、搭建网络销售新渠道等多种形式，跨越时空限制，提升服务品质，吸引众多商务、家庭消费人群。同时，餐企在转型过程中，应在降低成本的同时不降服务，坚持走大众化服务方向，积极应对市场变化。
针对目前陕西省餐饮市场形势，餐饮行业如何走出发展困境，实现可持续健康发展，陕西省商务厅有关人士表示：
一是要站在全省经济结构调整的角度，调整餐饮市场结构存在不合理的地方，对餐饮市场的高、中、低档结构进行调整，重新进行定位。
二是餐饮企业应积极转变经营方式和经营理念，降低消费门槛，向以大众消费为主，政府接待为辅转变。
三是规范和减免餐饮行业不合理行政收费，加大财政税收对餐饮业的扶持力度。四是支持餐饮企业开拓国内外市场，促进餐饮业发展。
编辑：李婷
