这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕)：“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。