位于南京1912的俏江南分店 快报记者 赵杰 摄

水煮鱼品种不少 赵守诚 摄

　　这两天，地沟油问题格外引人关注。“俏江南”南京店也卷入了地沟油风波。该店大堂经理称，“水煮鱼的油都是给员工自己用了。”

　　昨天，快报记者到该店调查，相关负责人解释，川菜中经常需要先油炸加工，炸过的油扔了可惜，所以给员工吃。这些炸过的油绝对不会端上桌给客人用。对此，有市民质疑，炸过的油既然员工能吃，又怎能保证烹调后不重新上桌？单凭口头承诺难以让人放心。

　　快报记者 安莹 赵守诚

　　员工吃的是什么油？

　　据称是水煮鱼系列的剩油

　　俏江南1912街区店是加盟店，近日，在南京电视台记者暗访中，大堂经理靳某称，火锅完全避免回收油是不可能的，中餐炒菜时完全可以不用的。

　　但当提出水煮类菜肴是否能避免使用回收油时，这位经理又给出了这样的表述，“像我们这边水煮鱼啊，这个油都是给我们员工自己用了，客人那边绝对不使用。老板省嘛，不过这个油回收之后，员工用之前都是高温加热的。”记者问：“那你怎么保证客人不用呢？全是凭你们承诺啊？”“对对。”靳某答。

　　按照靳某的说法，该店水煮鱼的油只给员工用，客人不使用。那么，该店是否有供客人食用的水煮鱼呢？昨天下午，快报记者来到该店，服务员指着菜单说，“我们这儿有专门的水煮鱼系列。”菜单显示，该系列有4道主菜，包括黑鱼，96元/500克；桂鱼，148元/条；江团，168元/条；鲩鱼，58元/例。此外，菜单上还有其他水煮菜，如金虫草浓汁鱼唇、酸辣江团等。

　　服务员称，水煮鱼系列是川菜的特色，点这类菜的客人较多。这表明，该店水煮鱼用过的剩油不会少，靳经理称只给员工用的就是指做这道菜的剩油。

　　到底是不是回收油？

　　据称店里肯定没用过回收油

　　昨天，靳某对快报记者表示，“为这事今天上午药监局都来人检查了。”而就回收油的问题，靳某则回答：“关于那天的事情，我不做任何解释，有问题请你到药监局去。”靳某反复强调，“回收油的事我们店肯定一直没有使用过。”随后，他就称有事匆匆离店而去。

　　店内服务员议论，“我们员工不可能吃回收油，客人更不可能吃，你看预订单都满满的。我们晚上生意一直很好，没受什么影响。”

　　究竟这家店有没有使用回收油，记者随后被领到3楼，采访了该店相关负责人刘女士。

　　刘女士说，上午约10点，药监局等执法部门到该店，对后场、仓库都做了检查，并复印带走了进出货物台账。前段时间，青岛门店曝光死鱼当活鱼卖后，药监局就来检查过。“我们用的油绝对不会有问题，靳经理的话可能有误解。”

　　如何炒菜给员工吃？

　　据称“回锅油”要过滤掉渣滓

　　刘女士说，川菜有时做干煸四季豆、辣子鸡、松鼠鱼等等，好多菜需要先加工油炸过，这些炸过的油还很干净，就像家里的油，炸了一条鱼后不能就倒了，早点店不能炸过一根油条就把油扔了，“我们店里炸过的油虽然与原来的油不一样了，但扔了很可惜，就拿来给员工吃。但绝对没有端上桌给客人食用。”

　　刘女士说，“我们炸过的油都要放在另外一个地方沉淀一下，过滤掉渣滓才做菜给员工吃。”刘女士强调，“回锅油与地沟油不一样，洋快餐不可能炸一个鸡翅就把油扔了，我们也不可能炸过食品就把油倒了。”

　　记者要求查看台账，刘女士喊人拿来一摞账本，都是最近购进的油料账单。9月3日从江苏海悦实业公司购进50箱高和油，每箱40斤，能用一个月。但记者索要废弃油脂销售的台账，刘女士称，管这块账本的人下班回家了，看不起来。

　　相关调查是啥结果？

　　药监部门表示，未发现俏江南使用地沟油

　　不久前，青岛俏江南爆出“死鱼冒充活鱼”的报道后，建邺区和玄武区药监局来到1912的俏江南进行检查。在对厨房、冷菜间、仓库等地方进行检查后。又重点检查了食用油品，检查人员向“俏江南”经营者索要食用油的购销台账复印件，逐批核查其采购索证索票情况，并且与食用油的包装标签标识进行核对。南京市食品药品监督管理局餐饮安全监管处处长陈滨告诉记者，当时的检查暂未发现俏江南使用地沟油的现象。

　　就在昨天，南京媒体爆出俏江南使用回收油后，玄武区药监局上午再次来到俏江南，对食用油品进行检查，同样没有发现异常。

　　针对回收油的现象，南京市药监部门也表示，目前没有规定用过一次的油不能再用第二次。这要看油重复用过多少次，如果在使用过程中产生有害物质那么绝对不能再使用。

　　油脂反复用

　　会加速人体衰老

　　专家告诉记者，在餐馆中，油脂的反复使用是一种比较普遍的现象，比如“水煮鱼”也是这样，制作水煮鱼时，需要用部分油脂来煎炸辣椒和花椒，然后还要加入大量油脂，让它在表面形成一层具有保温作用的油层，以便把鱼片烫熟。由于所用的油过多，很多餐馆为了节省成本，往往把上一次用过的油再拿来反复使用。油脂在经过多次高温加热之后，会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应，生成大量不利于健康的物质，加速人体衰老并具有一定的毒性。人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻，难以消化，就是这个道理。“回收油”对身体表现出来的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病的发生等。

　　怎么能保证

　　剩油不回流餐桌

　　有市民质疑，每炸过一次食品，油的品质肯定要下降，店家强调不能炸过一次就扔掉，那么究竟要炸过多少次才不能继续使用？这方面什么时候能有量化规定？此外，店家强调剩油给本店员工做菜吃。这意味着，店里员工用的油比客人用的油质量要差些。怎么能保证厨师烹调时没用炸过的剩油呢？这些都是个未知数。

　　测定地沟油

　　并不是没有办法

　　检测食用油脂是否合格、安全，依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。南京市质监部门介绍，这一标准通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格，并没有预先将“地沟油”这一极端恶劣的“生产”方法考虑进去，因此，现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油。

　　那么是不是就拿“地沟油”没有办法了呢？记者了解到，北京市食品安全监控中心在筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目后，找到了查出地沟油的4类有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。四项指标分别是：多环芳烃、胆固醇含量、电导率、特定动物基因组成。