从该火锅店消毒间储藏柜下面发现的泔水油及过滤工具本报记者 赵雄韬 摄

　　地沟油 你好多

　　“你肯定吃过地沟油。”这是武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东

　　平的一句话。他曾表示，估计我国每年返回餐桌的地沟油有200万～300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量约是2250万吨——按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿就碰上地沟油。

　　其实，地沟油不仅会由不法商贩处理后卖给餐馆，一些餐馆为了节约成本，也会攒起店里的废油，自制地沟油，再次端上餐桌。

　　把顾客吃过的火锅底料都倒在泔水桶里，每天晚上再从里面过滤出泔水油，次日加入作料再端上餐桌。一年多来，位于西安市长乐中路的秦百年火锅店就是这么干的。

　　9月14日晚8时40分，根据举报，本报记者到位于西安市长乐中路的秦百年火锅店暗访，点了一个红油锅和几道小菜。这家店有20张桌子，食客颇多。除了卫生间和就餐大厅，还有一个十余平米的操作间、一个6平方米的消毒间。按照举报者的讲述，该火锅店每晚滤油，就是在消毒间内秘密进行，每次过滤时，消毒间的门总是从里面反锁。

　　晚8时50分，一辆拉泔水的三轮摩托车赶到火锅店门前，一个男子拎着两个桶进入消毒间，火锅店内两个员工跟了进去。十余分钟后，拉泔水的男子拎着两桶泔水离开了火锅店。

　　记者随即报警，西安市公安局新城分局长乐中路派出所民警迅速赶到。民警在消毒间一个橱柜下面，发现多半盆红油。记者试了一下红油的温度，热的。店员和老板都解释说：这半盆热的红油，是拉泔水的男子要过滤使用的。民警现场提取了红油样品，并将老板董某（女）和老板侄子李某（配菜厨师）带回派出所审查。昨日早上，厨师曹某也被警方从临潼带回。刚进派出所时，董某、李某、曹某，均否认滤油、使用泔水油。经过突审，昨日上午，三个人均交代，该火锅店在长达一年的时间里滤油、重复使用泔水油。

　　老板：使用泔水油已有一年多

　　华商报：秦百年火锅店你开了多长时间？有没有合法的经营手续？

　　老板董某：我是2006年1月1日开始经营秦百年火锅店的，卫生许可证、工商营业执照、税务登记证和三包责任书都有。

　　华商报：火锅店里一共有多少名员工？平时去吃饭的顾客多吗？

　　董某：加上我，平时店里一共有10个人。一般情况下，店里20张桌子每天都能坐满。

　　华商报：客人用完餐后的锅底你们是怎么处理的？

　　董某：每天所有剩余的火锅底料都倒在清洁间的泔水桶里，放到晚上一起处理。就是等客人都走了，厨师曹某会将锅端到消毒间，将泔水桶里最上面漂着的油用小勺舀出来再进行加工。

　　华商报：一个剩余的火锅锅底能舀出多少泔水油来？

　　董某：平均一个锅能舀出一两多油来。

　　华商报：你是怎么想到用泔水油的？

　　董某：我也是听别人跟我介绍才用的，从去年9月到现在，一年多时间都是用这种方法提炼的红油。

　　华商报：你知道这是什么行为吗？

　　董某：我知道这是违法行为，我现在后悔得很，以后出去后，再做生意一定会老老实实的。

　　厨师：每个麻辣锅加一两泔水油

　　据了解，25岁的厨师曹某是西安市临潼区人。2009年开始在秦百年火锅店打工。他是负责厨房的两名员工之一。具体负责干锅、麻辣锅、三鲜锅的制作。

　　华商报：客人用完餐的锅底如何处理？

　　曹某：先由服务员倒入泔水桶，我在每天9时30分前把泔水桶的泔水油、泔水、固体垃圾（客人吃剩下的剩菜等）分开，只留下泔水油，再由拉垃圾的人把撇净的泔水倒进店门前的下水道，垃圾则拉走。

　　华商报：如何将垃圾、泔水、泔水油分离？

　　曹某：用两个漏勺把液体泔水油与固体垃圾（顾客吃剩下的菜及调料渣）分开。

　　华商报：如何将泔水油再加工？

　　曹某：将泔水油混合物加热，用勺子把油撇出来。再将泔水油倒入沸腾的开水中，油比水轻，会浮于水上。然后再用勺子把上层的红油撇出来。总共倒入沸水中两次，以起到净化的作用。第二天再将剩下的泔水油进行加工。来客人后加上底料、高汤、辣椒、花椒、葱，就可以端上桌了。

　　华商报：每天加工多少泔水油？

　　曹某：每天可以加工三四斤泔水油，每个麻辣锅都会加入约一两的泔水油。店里生意好时，每天可以卖30多个麻辣锅，生意不大好时卖20多锅。每天提炼出来的泔水油基本都能用完。

　　华商报：店里为什么要用泔水油？

　　曹某：为了省油，节约成本。老板就吩咐这么做，店里的员工几乎都知道店里在使用泔水油。

　　老板侄子：用洋葱香菜遮油的怪味

　　华商报：火锅店都经营什么品种？底料主要有哪些？

　　老板侄子李某：有三鲜火锅、麻辣火锅，还有干锅。底料主要有豆瓣、色拉油、花椒、辣椒等。

　　华商报：你怎么知道曹某把泔水、泔水油和固体垃圾分开了呢？

　　李某：他每次分离好以后，会用高压锅把分离开的泔水倒进垃圾桶。而固体垃圾则会用黑色塑料袋提出来，扔进另一个垃圾桶。

　　华商报：剩下的泔水油呢？

　　李某：第二天来客人后，曹某直接加入高汤、辣椒、花椒、葱，就可以上桌了。

　　华商报：曹某是如何加工的？

　　李某：他每次操作的时候都是一个人在厨房的角落，而且还有柜子挡着。但他每次进行加工的时候，都会让我给他递进去一头洋葱、一把香菜，还有一小碗香油。

　　华商报：他要这些东西干什么用？

　　李某：洋葱吸味，香菜遮怪味。我想应该是把洋葱、香菜放到泔水油里加热，吸掉怪味。而香油也能提香味。

　　华商报：曹某每天可以加工多少“直接端上桌”的泔水油？

　　李某：生意好的时候加工半高压锅 （直径50厘米左右），生意不好的时候也就是三分之一高压锅的泔水油。

　　华商报：制作的麻辣锅里，泔水油、高汤、花椒、辣椒、葱，是按什么比例加入的？

　　李某：我看他每次放不到一勺泔水油（勺直径约12厘米，深约5厘米），30克左右花椒，20根干红辣椒，加高汤适量。

　　华商报：你在店期间，见过店里采用正规方法制作火锅锅底吗？

　　李晨：一次也没见过。

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　　臭臭的地沟油怎样“洗白”

　　一些不法商贩将地沟油“洗白”后卖给酒店和食堂充当食用油，根据有关报告，他们主要是经过3个工序处理：

　　第一步：脱色。将大量白土加入地沟油中充分搅拌后倒入过滤机，原本褐红色的液体转眼就变得清澈透明，油的酸值大大降低。

　　第二步：水洗。将脱色的油倒进大水池中搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物，再进一步脱色。

　　第三步：真空除臭。将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。地沟油就变得澄清，无明显异味，很容易逃脱检查。

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