没有老油的火锅味道如何保证?

　　让火锅爱好者们纠结的另一个问题是，“老油虽是口水油，但不可否认它给我们带来的美味，如果真的摒弃了老油，是否意味着以后也吃不到这么美味的火锅了?”对此，快乐老家、吴铭等众多火锅连锁企业表示，目前已着手研究“在使用一次性锅底的同时保持火锅美味”这一问题。

　　中国烹饪协会专家委员会委员、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇晔认为，为了追求味道，不少火锅经营者把回收老油当秘密武器，而放弃道德，不去创新。“事实上味道是变化的，犹如审美是变化的一样，一代有一代之味道，没有食品安全的味道是不道德的味道。”仇晔呼吁，火锅和其他餐饮从业者不应该只注重味道，更应该注重食品品质和营养。

　　协会·行动

　　“一次性锅底”企业名录即将公布

　　从组织47家会员企业召开紧急“闭门”会议，到号召企业与正规油脂回收企业签订老油回收合同，再到明日公示第一批使用一次性锅底的企业名录……“老堂客”事件被曝光后，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、成都市美食之都促进会会长何涛就马不停蹄地忙碌着。

　　“再用老油就是触犯《食品安全法》啊，这和以前的企业道德是两个范畴。”

　　何涛介绍，明日将首次发布使用一次性锅底的企业名录，“这将是一个长期工程，火锅企业使用一次性锅底的情况经过权威机构认证后，最终在协会官网以及相关媒体上公布，欢迎广大消费者来投诉举报还在使用老油锅底的企业，一旦发现，协会将立即上报相关部门，并联合相关执法部门严格查处。”何涛强调，“一定要让老油无处藏身!”

　　火锅行业借风整顿

　　此次被曝光的老油事件无疑让四川火锅的这一美食标签大打折扣。“这次事件让整个协会都非常痛心，原来认为老油是一种工艺，这是一种误读，其实就是潲水油。”成都美食文化产业协会常务副会长沈文华一针见血地说。他说，必须要用《食品安全法》来规范这个行业。

　　沈文华认为还要建立食品公示制度，“食材从哪儿来?餐厨垃圾回收到哪里去了?是不是正规的回收企业?”这些问题一定要搞清楚，“如果回收企业不

　　正规，这些老油经过改头换面后又会回到餐桌上。”沈文华表示很担忧。“整个火锅行业必须借助曝光这一‘东风’来开展行业整治，彻底摒弃老油，杜绝老油再回餐桌。”沈文华说，使用一次性锅底，火锅业成本的确会上升一些，但企业完全可以通过“薄利多销”的方式来获得利润，而不是通过非法手段。

　　沈文华说，协会接下来将在整个行业调研，找出一批使用一次性锅底较好的企业作为示范，来带动整个行业的健康发展。