中央电视台《今日观察》节目2011年7月26日播出《火锅油，回锅油？》，反映了部分火锅店使用“老油”做火锅油的现象，以下为节目实录：

　　CCTV2《今日观察》诚信是金系列片：

　　火锅油，回锅油？

　　火锅，我们大家都非常熟悉，也经常会吃到。当一锅红彤彤的火锅料端上桌，吃起来当然很香，很过瘾，但是财经频道记者日前在成都的一家叫重庆老堂客火锅店调查的时候，却发现老油回收的一个秘密，火锅老油是怎样摇身一变再次上了我们的餐桌？老油回锅折射出哪些对诚信问题的思考？央视财经频道主持人史小诺和特邀评论员中华老字号专家委员会专家马宇、著名财经评论员刘戈共同评论。

　　防止技术泄密，禁止老油出堂，火锅店真正要防的是什么？老油背后隐藏哪些秘密？

　　财经频道《消费主张》记者日前来到位于成都市人民公园附近的一家重庆老堂客火锅店，油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵，既然花了钱，记者提出能否把这些底料打包带走。

　　记者：这个锅里面的东西我能打包吗？

　　火锅店服务员：但是不能打油。

　　记者：不能把油打回去？

　　火锅店服务员：我们的火锅底料客人不能带走。我们的料是公司秘制的，不能带出去。

　　经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上，我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。记者先后在十来家重庆老堂客火锅店的门店里用餐，菜可以打包带走，而红油却不能出堂。有的说这火锅油是一次性使用，有的说是要回收再利用，记者决定进入后厨一探究竟。

　　在重庆老堂客火锅店人民公园店的后厨，记者发现，地下摆放着三个高约50厘米，直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢，一个服务员走进厨房直接将客人吃剩下的一锅火锅底料倒进了这三个不锈钢的大桶中。其中，两个大桶里已经装满了火锅底料，用勺一捞全都是客人吃剩下的各种杂物。另一只大桶内已经聚积了大半桶油，没有多久三个大桶就装满了，几个工人将大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会儿的工夫，筛子里就装满了客人们吃剩下的残渣。

　　记者：客人吃剩下的油要怎么处理呢？

　　火锅店服务员：很简单，再给打起来。

　　记者：再给它打起来，滤一下？

　　火锅店服务员：对。

　　记者：然后呢？

　　火锅店服务员：然后就烧。

　　记者：然后还要烧。

　　火锅店服务员：对，不烧不行。

　　几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤，当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台用大火熬制。经过熬制，火锅油基本处理完成了，油晾凉后又被重新倒入另一个不锈钢大桶中，被抬到隔壁的房间，为了让火锅底油看起来既新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是包装。

　　在隔壁的一个操作间的台子上摆放了一台封塑机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了上来，准备将回收的油进行包装，就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后又被端上了我们的餐桌。

　　刘戈：消费者对商家用“老油”的情况并不知情

　　(《今日观察》评论员)

　　以前作为一种文化传统，节庆的时候有大火锅，大家一起在里面吃，这是我可以接受的，甚至前一拨人吃完，后一拨人接着吃。但是现在看了采访的片子之后，我觉得和传统意义上的老油火锅不同，因为它重新进行了一个加工过程，它跟地沟油已经没有什么本质的区别了，但是在名义上，它是在还用“老油”的这个概念，实际上，他还是在欺诈消费者，因为整个的过程里，他都没有告诉大家这是老油。

　　老油的概念，重庆人可能相对会接受一些，但是包括在成都，对“老油”的概念都是淡漠的，也是大家不接受的，所以从这个点上来说，他完全是为了利益。整个一个火锅里要用两三斤油，可能要十几二十块钱，如果用这种老油，每一次一锅能够节省十几块钱的成本。现在他做的就完全是欺诈，因为消费者没有获得是“老油”的这样一个信息。他还在菜单里写，“防止技术泄密，禁止老油出堂”，弄得很神秘，说是独家勾兑的，是百年的老店，有祖传的秘方，这实际上是欺诈行为，在神秘后面有它的玄机。

　　马宇：企业使用老油涉及欺诈消费

　　(中华老字号专家委员会专家 《今日观察》特邀评论员)

　　这里面牵扯到两个问题：第一，涉及到两面，一面是产品的质量问题，另一面是企业的诚信经营问题。一个是质量怎么样，还有一个是消费习惯。比如重庆人会比较认可“老油”，觉得没什么。我们反过来思考一下，这个重庆老堂客的“老油”有没有经过检验，证明它确实对人体无害。因为油经过多次的烹炸，可能会产生一些新的毒素，会对人体有害。现在这个老油经过再加工，再回收以后，是不是还合格？在采访里，它没有经过再检验，那么质量上是存疑的。另一个就是企业诚信问题，这个企业对外都是说是一次性的，并没有说是回收的老油再用的，所以这涉及到一个欺诈消费问题。

　　重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，业务不仅遍布成都，在其他省市也有加盟店，公司负责招商加盟的李部长，对于回收使用火锅油的情况也是心知肚明。

　　李部长(重庆老堂客火锅店)：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收。

　　记者：老油回收？

　　李部长：必须要用，因为这个成本太高了。

　　记者：成本控制不住？

　　李部长：成本太高了，必须要回收老油，一个是它的色香味全部在老油里面的。

　　记者：老油是啥意思？

　　李部长：老油就是那些处理的油，(食)用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用。

　　记者：再用，就是回收以后客人吃完以后，把它回收过来以后加工以后再用？

　　李部长：现在都是这种，这是一个不成文的一个行规。

　　记者：你们把这个回收的这个油叫老油，它的叫法不一样跟咱们。

　　李部长：有的叫潲水油，我们就叫老油。

　　李部长还说，他们在西安开的分店由于将火锅油回收来重复使用被当地执法部门查处，对于这件事李部长告诉我们一个应对招数。

　　李部长：在这个风头上，你们比如说自己注意，媒体来了，那个(怎么)应付，都给我们讲了。

　　记者：就是怎么应付？

　　李部长：都给我们讲了，怎么应付，怎么说。

　　记者：那怎么应付呢？

　　李部长：他就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了，哪个用法，拿去回收去比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，是这种。但是那段时间风声一过了过后，那就不存在这个事情，你就用你的。

　　记者：那你这样用的这种回收的(油)，它口感上能不能吃出来？

　　李部长：吃不出来。

　　记者：吃不出来？

　　李部长：吃不出来。吃不出来，吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。

　　成都的火锅闻名全国，我们不知道还有多少类似的餐馆火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油。

　　马宇：诚信是企业立足之本 也是中国企业跨出去的关键

　　(中华老字号专家委员会专家 《今日观察》特邀评论员)

　　不管是中国的传统企业经营，还是现代市场规则，都特别讲究诚信经营，实际上诚信是企业经营之本。我们经常说打造百年老店，百年老店的根基实际上是立在诚信基础之上的。比如中国著名的老字号同仁堂，在制药的时候，绝对不会用牛骨来代替虎骨。还有全聚德，是枣木烤鸭，就不会是杨木烤的，诚信比产品质量还更重要，这是企业立足之本。

　　中国有悠久的餐饮文明，那么为什么我们现在没有具有国际竞争力的餐饮企业？为什么中国的餐饮市场上，排名前一百位的，相当多的一部分是国际餐饮企业。实际上，这里边有中餐的特点问题，比如说烹调的问题，食材的问题，还有企业的经营理念问题。比如凡是能在国际上具有竞争力的餐饮企业，实际上他整个质量标准，包括企业理念，诚信经营都要好。中餐企业的一些经营模式实际上存在着很大问题，包括一些行业里的用老油的潜规则。这样经营一个区域企业还可以，但是做成全国性的企业，甚至到其他的国家去做，我们能跨出去吗？这可能就是我们企业经营的一个瓶颈，首先需要的还是解决诚信问题。

　　刘戈：用老油的企业用既得利益取代了应该遵守的诚信

　　(《今日观察》评论员)

　　以上的采访里，很多从业人员都是一种很淡漠、很淡然的态度，觉得用老油的这件事情在行业内就是这样，但是这种见怪不怪的后面实际上是利欲熏心，尤其我们放在具体的案例里面来看，成都人对于重庆火锅的“回锅油”的概念是不接受的，但是他要戴一个“老油”的帽子，所以给大家造成一种印象，也寻求了一种安慰，因为我们这么多年就一直是这么做的，实际上它现在是用眼前能够得到的利益取代了他自己应该遵守的诚信。

　　火锅老油回锅折射出哪些诚信问题的思考？堵与疏如何相辅相成？

　　5月中旬，重庆警方在九龙坡区捣毁了一家非法制售地沟油的窝点，在现场发现的一辆大货车上装满了刚刚从各地收购的泔水。

　　窦伟杰(重庆市九龙坡区走马派出所所长)：加老板一共六个工人，老板叫曹先合，他们正在把潲水(泔水)，倒到那个池子里，用锅炉产生蒸汽来进行加工。

　　警方在现场共查获了共35吨泔水油，逮捕了六名涉案嫌疑人。警方还同时在永川区、南川区展开行动，查处了多个地沟油作坊，查封了52吨用泔水油加工成的半成品毛油和问题成品油。

　　新华社记者日前对河北、天津、北京等地存在的地沟油加工窝点暗访发现，从原料供应到成品销售，基本形成较为完整的产业链。7月，北京市卫生监督部门开展餐饮服务环节“地沟油”专项治理，餐饮服务单位凡违法购买使用“地沟油”，涉嫌触犯刑律者将移送公安部门。针对非法制售“地沟油”的问题，国务院办公厅去年7月发布的《关于加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的意见》中明确指出，要严厉打击非法生产销售“地沟油”行为，对发现的问题追查到底，对“黑窝点”一律取缔。

　　今年6月底，财政部、国家税务总局关于对利用废弃的动植物油生产纯生物柴油免征消费税的通知，明确将“地沟油”纳入生产纯生物柴油免征消费税的使用范围。

　　废弃的动物油和植物油的范围包括，餐饮、食品加工单位及家庭生产的不允许使用的动植物油脂，主要包括泔水油、煎炸废弃油、地沟油和抽油烟机凝析油等。

　　马宇：政府一方面要加强监管 一方面要给“地沟油”一个出路

　　(中华老字号专家委员会专家 《今日观察》特邀评论员)

　　从政府角度来说，一个就是要加强监管，我们实际上现在一直在做，包括对非法“地沟油”的生产、使用严格禁止，要严厉打击，甚至是可以进行法律惩处。另外，就是对于一些餐饮企业使用老油或者回收油，实际上同样也存在一种质量隐患，这也需要企业去做一些事情。从政府角度来说，还有一个疏的问题，因为餐饮企业对中国来说，是一个非常大的问题，两头堵也很难解决这个问题，所以政府还是需要给“地沟油”出路，就是用加工、回收或者说做其他的用途。包括前一段时间，国家财政部和税务总局也曾对利用加工废弃油来免除消费税，这个实际上是一些政策上的扶持。另外，这样的一些企业的回收系统怎么建立，这也是需要用社会的力量来关注的问题。

　　刘戈：在斩断厨余垃圾和油脂形成的产业链的同时 把这些垃圾变废为宝

　　(《今日观察》评论员)

　　据我所知，国家发改委已经在一些城市进行试点，在尝试寻找一种途径。从全世界范围来看，厨余油脂的问题是一个难题，很多国家都有规定。比如，美国规定这个油不能倒入下水道，因为它会挂在下水道的壁上，会产生臭味，必须集中的定点收集，必须装在密闭的容器里，等政府来装集。

　　现在，我国的厨余垃圾和油脂形成了一个产业链，到了晚上11点、12点以后，我们可能会在街头看到一些小车，上面拉着汽油桶，到各个饭馆去，轮流收集所谓的泔水。在这个过程当中，这个产业链就形成了，最后这个垃圾最后一部分会变成猪饲料，一部分的话就会流入到地下工厂炼成了新的油脂，最后又上了我们的餐桌。这个问题虽然很难解决，但是我觉得可以通过科学技术和机制设计解决。现在有些城市已经开始试点，引进国外的一些先进技术，比如液氧发酵的技术，就是把厨余的垃圾收集起来以后，一方面它可以分离，分离出来的这部分油脂可以用来进行化工或者生活燃料，其他剩下的固体部分可以产生生产沼气，也可以用来发电，这样来变废为宝。其实垃圾就是用错放错位置的资源，我们把这样的一个产业链斩断的同时，让这些垃圾能够进入到政府设置的处理工厂里，这样能够从根本上解决 “地沟油”。

　　竹立家：诚信必须由制度激活 最关键的是要有严厉的惩处制度

　　(国家行政学院教授 《今日观察》特约评论员)

　　一是，整个食品行业的从业人员必须要有一个基本的道德诚信，对生命，对他人负责的精神，这是现代人的一个基本品质要求。在强调诚信的同时，我们还应该强调对于食品行业的监管，因为食品行业是一种特殊行业，它直接关系到人的生命安全或身体健康，严格监管，是保证厂家诚信的一个制度基础。如果没有这个制度基础，我们光靠教育，光靠说服，让他诚信，这是靠不住的，诚信必须由制度激活起来，才有效果，还有一点是极为关键的，就是要有严厉的惩处制度，对于一些敢于不严格按照行业标准来做的厂家也好，饭店也好，必须要求严厉罚款，起码要达到这个人不可能再在这个行业立足的地步。

　　刘戈：企业要把诚信的心给找回来

　　(《今日观察》评论员)

　　孟子说“放其心而不知求，哀哉！”，什么意思？就是你家里的鸡、狗丢了以后，你知道去找，但是有时候你的心丢了以后，你不知道去找。说到消费环境的问题，全国有220万多家的餐饮企业，所以对于从事这一行业的人，怎么样把自己这颗诚信的心找回来。尽管大家都说道德的事情，我们说多少遍都没用，但是我们还是要呼唤大家把丢掉了的心找回来。

　　(《今日观察》栏目播出时间：周一至周五21：55－22：25)