传承历史话美味 开启未来新篇章

　　在中国这个东方古老的国度，吃既是民生之本更是一种文化，伴随着华夏文明几千年而经久不衰　，这与我国地处亚热带地区，气候温和、雨水充沛、植被繁茂有密切的关系。成都平原得益于都江堰千秋水利之功带来的悠闲生活，对吃的研究更是远近闻名。站在历史的又一新的篇章，让我们再次探讨那古老的话题……

　　火锅演义

　　三国时代，已有用“五熟釜”制成的火锅，这奠定了火锅的基本形态。隋炀帝时代，就有了“铜鼎”，也就是火锅的前身。南北朝时期，使用火锅煮食逐渐增多，各式火锅也相继闪亮登场，火锅种类得到了发展。北宋时代，火锅已被记入典籍，名叫“拨霞供”火锅得到了进一步完善。清朝统治年代，火锅更兴盛，已经成为宫廷的冬令佳肴。民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。抗战时期，四川火锅店剧增，整日顾客盈门，四季不衰，虽在三伏仍然客满。如今四川本地大街小巷，数不清的大小火锅店。四川火锅走向全球，远到北美、西欧、东瀛等。火锅的发展带动了火锅底料行业的快速发展，六六红就是行业中的一家。

　　帝王与火锅

　　古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后先赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。

　　相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云：“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。其交遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。

　　清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。

　　吃火锅的讲究

　　火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，泮溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。

　　在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

　　台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

　　火锅与名著

　　《三都赋》记录中看出火锅在四川有1700年以上的历史。

　　《魏书》中记载，曹丕称帝时期，已有用铜所制的火锅出现。

　　《问列十九》唐朝白居易诗：“绿蚁新醅酒，戏泥小火炉。”

　　《山家清供》南宋林洪的食谱中，有其同友人吃火锅的介绍。

　　《胡适先生二三事》现代著名文学家梁实秋用文章描写火锅给他留下的深刻印名象。

　　火锅的别名

　　火锅，古人称“古董羮”　　　四川人叫“火锅”

　　广东称为“打边炉”　　　　　宁夏称为“锅子”

　　江浙一带称为“暖锅”　　　　北京一带则称为“涮锅”

　　日本称为“司盖阿盖”　　　　英文名称：hot pot

　　四川火锅历史

　　四川火锅的大约出现在清代的道光年间（1821-1851）。发源地是长江之滨泸州小米滩。当时，长江边上的船工们常宿于此。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，这种吃法长江边各码头迅速传开。后来有人一挑箩筐，一头放牛杂、小菜，另一头放一泥炉子，用一分了格的“大洋铁盆”内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是船工就干脆各认定一格，按照自己点的菜吃，这种既经济又方便的吃法吸引来了更多的人参与。

　　民国二十三年，有人把它搬进了小饭店，把担头移到桌上，泥炉依然，只是将铁盆换成赤铜锅，卤汗、蘸汁由食客自行配合，以求适合不同人的口味，后来这种小饭店越开越多。

　　抗战时期，火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘火锅的美味。

　　四川火锅的特点

　　鲜香味美

　　在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，一热当之鲜;加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味;再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。

　　制作精细

　　从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。

　　欢乐方便

　　火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮　欢呼处，百味消融小釜中”。

　　四川火锅吃法的口诀

　　肉类先下汤味鲜　　海鲜疏菜在中间　　带血粉类易浑汤　　只好放在最后边

　　不宜一次多投放　　食物生熟难分辩　　保持中火小开状　　随烫随食味更鲜

　　水发薄片夹着涮　　大约十秒脆又鲜　　倘若久煮体缩小　　嚼不烂且味道棉

　　熟食烫透即可食　　厚大生块煮松软　　脑花盛在漏勺煮　　以免搅得满锅翻

　　白汤不辣味鲜美　　宜烫海鲜与疏菜　　红汤麻辣味鲜浓　　刺激过瘾汗涟涟