两面黄
10 两面黄——逐渐消逝的传统奇味
两面黄的历史,要追溯到解放前,上海的一些老字号做出这种面点,构造独特,口味鲜美,极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”,后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。
两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,并且热气也被封在里面。出品的时候,面条饼装盘,上面浇上热气腾腾的浇头,普通的浇清炒肉丝酱,好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来,还吸取了浇头的鲜味,吃起来口感比较独特。
但是随着时代的变迁,两面黄这样东西却在慢慢地消逝,因为人们口味的改变,因为要加快制作的速度,现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了,虽说配方和工艺没有失传,都在银行的保险柜里存着,但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是:上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗,年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。
高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的,一道叫做“海味两面黄”的,在面里面加了鸡蛋,然后煎烘出来的,切成一片片,吃起来方便,上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等,鲜味更甚传统。
浇头:吴地方言,指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁,加了浇头的米饭就是盖浇饭,而面食一般都会加浇头,特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣,有指插足爱情婚姻的“第三者”,也有指赌博时的赌注。
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