葱油拌面

　　有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，就尝一尝那里的葱油拌面，别小看这一碗拌面，即便是在上海滩，能做得地道的餐厅也不多。这道看似简单的面条，其实讲究颇多，没有多年的本帮菜功力，很难做到十全十美。

　　面用的是上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。以前切面都是用手工做的，揉压的强度不大，切出来的面也比较宽，现在改用机器制作后，切面的口感提升了许多，面条也能做得更细了。

　　葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制，考究一点的葱油中，要用到好几种葱：干葱、洋葱、京葱、香葱，加上本地的小细葱，用酱料和红糖熬制，再与在丁香、鸡油一起熬制收干，熬出来的葱油红里透黄，鲜里透香，自然味道更加浓郁。有些偷懒的餐厅用红烧排骨的酱汁浇在面上，再洒上一些油炸过的葱粒来做“葱油拌面”，不论是香味上还是口味上，都与正宗的相差甚远。

　　葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味，也能使整碗面看上去料更丰富一些，所以葱油拌面的全称是“葱油开洋拌面”。

　　开洋：腌制并晒干的小虾仁，色金黄，味鲜咸，也被称为“金钩”、“海米”，是调味添鲜的佳品。“开洋”这个名字如何由来，已经很难找寻了，浙江、福建一带古时候把出海称为“开洋”，或许其中有关联(有说古时休渔期结束后，渔民在开洋出海前有先吃此物的习俗)。