岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。

　　关于岐山擀面皮，还有一个流传久远的传说。岐山擀面皮最初源于300年前的康熙年间，当时岐山县北郭乡八亩村里有一个人叫王同江，在皇宫之中当御厨，他根据自己的丰富经验，在烹饪实践中摸索制作这道美食，结果深受皇后嫔妃们的喜爱，后来传至民间。如今是西北府的名吃。

　　岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

　　现在我来说说它的做法。

　　首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

　　待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。

　　注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。

　　一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.

　　二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.

　　三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.

　　四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.

　　五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.

　　将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料. 加油泼辣椒，岐山陈醋，盐水即可。