萝卜干炒腊肉

　　菜名：萝卜干炒腊肉

　　特色：萝卜干脆嫩爽口、自然甜香，烟熏老腊肉自成一味，无需另加任何调料。“老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产保护名录。

　　地区：重庆城口

　　腊月炊烟绕

　　在巴渝地区，虽然家家户户的老人家都会熏腊肉，但最好吃的腊肉在城口。在这个山城里并不起眼的小区县里，老腊肉制作工艺已有500年历史，从喂养、宰杀、选肉到晾干、腌制、熏制、烘烤，其间要经多道手工工序。

　　梁实秋先生说：“腊肉是经过炼制的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫腊肉。”其实梁先生说得不太确切，可能是他没有生在真正的腊肉之乡的缘故。

　　以前的城口是个贫穷的小县城，交通也不便利，尤其山里人家，一年里难得吃上几回肉，一年一户杀一头猪，猪肉得从年初吃到年末。为了让鲜肉保鲜还能长期存放，乡里人便设法将肉抹盐腌熏。因为在腊月里杀猪，又在腊月里加工，腊肉的名儿就这样来了。

　　乡里人把腊肉悬挂在灶头上、屋檐下，向客人展示着一年的收成。过年的时候，饭桌上必不可少的菜肴是腊肉，邻里亲戚间相互拜年时，手里拎的拜年礼也是腊肉。据说这送腊肉还有规矩，送丈母娘的必定是最肥的那一块，就图个油水足。

　　熏腊肉，既是个菜名，又是一个制作过程，这个过程，最主要就是熏。山野里林茂草丰，家家都烧柴草做饭或取暖，这是熏制腊肉最有利的条件。城口腊肉熏制工艺独特，所用的肉是当地名为“地油子”的土猪，切成长块条状抹上盐，再用棕叶绳索串起来挂在“灰儿坑”上熏。“灰儿坑”是城口传统农家都有的，用它煮饭、炒菜，味道都格外香。大巴山的松柏枝燃烧冒出的烟慢慢缠绕上去，一天天的，那些本来是红红白白的肉就逐渐变黄、变干。数月过去，当腊肉的香味渐浓的时候，无须看日历，就会知道年夜近了。

　　城口的城里人虽不杀猪宰羊，也没有“灰儿坑”，但每到冬腊月，也会在市场上挑几块上好的白条肉，几家人合在一起，把肉装在一个大大的油桶子里熏制，或者，托乡下亲友帮忙熏上几块。要吃的时候，用刀划下一块，用热水洗净黑乎乎的表面，腊肉那黄亮亮的真身就显出来了。煮熟切片直接可吃，肥不腻口，瘦不塞牙。

　　其实城口老腊肉不是我们想象中那么单一，腊肠、腊肘子、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……所有这些腊味在当地都叫腊肉。城口人对腊肉也有独特的吃法，比如干洋芋片炒腊肉、党参炖腊肉、腊肉绿豆汤、腊肉糯米饭……

　　山路弯弯，竹林掩映。袅袅炊烟中，老腊肉的香味在城口的空气中弥漫。