西湖醋鱼

　　菜名：西湖醋鱼

　　特色：杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺”入选浙江省非物质文化遗产保护名录。

　　地区：杭州

　　西湖畔 醋鱼鲜

　　老祖宗造字时将“鲜”字归于“鱼”部，自然，一年最隆重的节日——春节更离不开鱼了。千家万户年夜饭中的那道鱼菜，更多的是为了它的寓意：“年年有余”，“喜庆有余”。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉不爱油腻的心情。

　　说起西湖醋鱼，总会想起俞樾、俞平伯祖孙时隔40余年先后都把在楼外楼吃醋鱼的事饶有兴致地写进日记。他们的青睐为西湖醋鱼的历史传承增添了几分文人情趣。

　　翻开杭州的老相册，半个多世纪以来，湖山之色更胜往昔，而街巷亲切依旧。

　　“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”孤山南麓，百年老字号楼外楼建店已有160个年头。和所有的老字号一样，楼外楼能带你回到曾经的老城旧事。

　　黎明破晓，楼外楼就已经热闹起来。一帮忠诚的老粉丝们在结束一天的晨练后，进入到每天例行的环节——在楼外楼点碗“片儿川”当早餐。滑面鲜汤下肚，74岁的朱文渊意犹未尽，打开话匣子，追忆起往昔来。

　　朱文渊头一回光顾的楼外楼，当时位于西冷桥俞楼外侧，是一幢三层的小洋楼。陈设极尽简单，不过墙上一幅幅名人书画在窗外西湖美景的掩映下透着很深的文化底蕴。

　　1958年，楼外楼传出了扩建的风声，朱文渊生怕改建以后，少了原来的古色古香和文化底蕴。两年后，新楼建成营业证明朱老的担心完全多余。进门有庭园，假山错落，水潭盈盈，还是那么典雅精致。原来周总理早有了指示，改建要照顾周边风景和环境。

　　其实，在饕客眼里，西湖美景反倒成了“楼外楼”的陪衬。无论是游客赏湖，还是本地人宴请，都会来楼外楼点上一道醋鱼。

　　朱文渊说，他在楼外楼先后吃过三种不同原料和风味的西湖醋鱼。“最早是用草鱼做的。”据说是草鱼的肉质比鲤鱼细嫩。到了上世纪90年代，楼外楼改用鳜鱼做西湖醋鱼，菜就变得更加名贵了。后来，原料又换成了笋壳鱼。店员介绍说，那是因为市面上都是养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，所以对原料进行了改良。

　　楼外楼三种版本的西湖醋鱼，不仅是原料上的变化，也是“老字号”在不断地引进新的经营理念，积极创新。其实，任何一道传统名菜要想保持美名，何尝不是与时俱进的结果。