全聚德烤鸭

　　菜名：全聚德烤鸭

　　特色：形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。“全聚德挂炉烤鸭技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：北京

　　一裹荷叶卷鸭香

　　“忆京都，填鸭冠中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”这是清代人写北京烤鸭的一首词，传之甚广，和炉膛里悬挂的烤鸭一样，虽未呱呱鸣叫，其名声已远播四方。

　　北京烤鸭在餐席上已经香了300多年。烤鸭的烤炙技术经过数代厨师的琢磨改进，越来越精，由叉烧到焖炉、全明炉烤，而吃法上也有“汤烧”、“葱烧”、“菜烧”等等不同名目。最有代表的北京烤鸭是全聚德挂炉烤鸭与便宜坊饭店焖炉烤鸭。

　　全聚德创建于公元1864年，在食客的认知里，它就是烤鸭的代名词。以果木火烤、涂抹独家秘制蜜饯的全聚德烤鸭，形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。

　　全聚德烤鸭之所以好吃，是因为它的每个制作流程都精细、精准。选取的原料必须是羽毛为纯白色的北京填鸭，而涂抹的蜜饯则为独家秘制；燃料要选用燃烧时无烟、底火旺而且燃烧时间长的枣木、梨木等果木；烘烤的火候和时间掌握要求极其精准，一般炉温控制在250-300℃之间。

　　烤炉中，一只只鸭子由白变黄，再到酱紫色的时候，一股股鲜美酥香飘散出来，令人恨不得想立刻抢一只出来，大快朵颐。取一片荷叶饼铺上一片薄薄的脆皮鸭肉，洒上葱丝、蒜泥和白糖，抹上甜面酱，放一截黄瓜，轻轻一裹，香溢满口。松脆鲜嫩的鸭肉溢出一股独特的馥香伴着葱丝、黄瓜的清香，缠绵流连于唇齿之间，真是好吃得难以言表。