张信哲对于美食餐饮,有其细腻多情的见解。

　　你如何看待美食？

　　就我来说,美食是可以满足我饮食方面需求的食物,是口感、饱足感、外观美感的融和体,大体而言必须色香味俱全,加上拥有地域文化风情的食材,才够格称得上是美食。既然称之美食,就是不同于日常三餐的饮食,美食不能常吃,需偶一为之,在特殊地点品尝特殊食物,享受特殊氛围,那才是我认定的上等美食。你带着感情去看待美食,自然美食也会投桃报李,回赠你感动的情绪。

　　你是美食主义者吗？觉得美食主义者需要具备哪些条件？

　　哈哈,,我当然不是美食主义者,我爱吃的东西未必符合我对美食的定义,而且我没那么多的时间去好好品尝美食。喜欢并不代表就是懂得美食的美食主义者。要当美食主义者,绝对不能偏食!因为美食可能是素菜、荤菜,也可能是一些少见的食材,如果偏食、或对某些食物有偏见、甚至体质过敏不能吃特定食物,我觉得那都无法当上一个优秀且称职的美食主义者。

　　谁是你心中认定的美食主义者？

　　我身边当然有够格的美食主义者。餐厅的伙伴张耀中先生,因为他常常与我们餐厅的厨师去品尝各地美食,寻找餐厅新菜色的灵感,我觉得他就是很棒的代表,吃得出一口美食,说得出一口美食文化,不是专家那是什么？很让我折服的一位。

　　你现在多半时间在大陆,觉得两岸的美食有何差异？

　　台湾吃的比较健康,大陆的食物还是脱离不了重油重咸的口味,这是我很简单的区分法。从小在台湾长大,家人吃得比较清淡,习惯了清淡食物,碰上大陆重口味的食物,一开始还蛮难接受的,像是上海菜很甜、很油,广东菜蛮咸的,川菜又蛮辣的？?不过都很好吃,只是需要一阵子调适,口感的转换需要一段时间。

　　吃过最特别的美食是什么？

　　巴黎有一间从十八世纪就存在的百姓食堂,我最怀念的是他们的烤鸡蛋吐司,在烤吐司上放了一颗半熟的荷包蛋。这间店为何叫做百姓食堂？因为他们的消费很平民,所以服务也很平民,是半自助式,很适合一般自助旅行的人,我去巴黎总会光顾,每次都会有不同感受。记得第一次去巴黎,总感觉法餐一定很贵,没想到通过朋友介绍,竟然发现这家百姓食堂,打破我对法式料理总是和高级精致划上等号的刻板印象。最特别的是,这间餐厅讲英文也可沟通,对不会说法语的观光客来说是个福音。

　　你喜欢古董,如何看待古董和美食？

　　美食之所以传承有口碑,就是因为具有历史性,老字号金字招牌美食,就像古董一样历久不衰,值得细细品尝回味。吃美食,就像欣赏古董作品,甚至比古董还多了份口感,因为古董只有视觉和触觉,少了美食的嗅觉和味觉。我的餐厅中当然会有古玩当装饰,那是种思古情怀,让客人在品尝美食之际也能好好欣赏古物。吃是一种艺术,赏玩古物也是一种艺术,能把两大领域的艺术之美融于一体,再好不过了。

　　你有特别的饮食个性吗？喜欢怎样口感的食物？

　　有的,我不吃海鲜,水里游的都不吃!正因为这样,所以我开宗明义说我不是美食主义者,因为少了对海鲜的涉猎和品味,少了这一大环节的食物品尝,自然没法说自己是个标准的美食主义者。这些年大陆跑了大部分,各省各地美食都吃过,也许习惯了,适应了,口感部分没有特别偏好,都可以接受,也乐于接受新口味。只是,海鲜除外。

　　想向读者推荐哪些台湾料理？

　　台湾料理除了亲切,变化还很多,虽然常吃,,但总会有意想不到的惊喜。譬如蚵仔,,可以煮汤、可以勾芡、可以酥炸、可以清蒸,,不同烹煮方式都会呈现不同风味,虽然我不吃海鲜,但还是要推荐台湾小吃给外地朋友。台湾环海,海鲜很鲜,,再加上物产丰富,从基隆到屏东各有不同口味的地方小吃,,太棒了。再拿臭豆腐为例,光是台北不同夜市炸出来的臭豆腐,,酥炸度不一样,佐料不同,咬劲也大不同。说到这里,口水直流,真想立即大快朵颐。