秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒，腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

　　专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

　　很多人喜欢食用酱腌菜，范志红表示，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。

　　但是，如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱腌菜。

　　专家还表示，盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质，但要想长期保存，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保存，盐含量也要达到15%左右，口味太重也容易使血压升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度。

　　但无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐、糖的食物，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。