“新标准提高大米的加工精度，主要是从食品安全和食用品质上考虑。”福州一家大米加工厂相关人士说，通常，大米加工每提升一个等级，就相当于给大米多去一两层皮。因为大米越靠近外层，食用口感就越差，大米加工越细口感越好，一般价格也越高。反过来，因为售价高，各大米厂商也更倾向于把大米加工成高级别。

　　国家发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬在接受记者采访时表示，在全世界范围，中国面粉、大米加工的精细程度可能是处于前列的。其实带壳的主食品，微量营养素大量存在壳里面，在麸皮、胚芽里，绝大部分是人体最需要的微量元素，包括叶酸，都在口感不太好的这部分。中国保健协会食品营养与安全专业委员会专家也认为，大米脱了一层又一层皮之后，把多数营养成分都脱没了，人们就吃里面的淀粉。

　　业内人士告诉记者，大米的糊粉层含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等，对人体极具保健作用，还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在，易被人体吸收。大米的胚部含有较多的脂肪、蛋白质及维生素。胚与糊粉层中最具有代表性的营养保健成分是亚油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米过程中，随着皮层、糊粉层和胚的不同程度地碾脱，所含的营养成分也随之流失。

　　有业界人士甚至对各等级大米的营养进行对比，比如新标准二级大米的淀粉含量比较高，但粗纤维素含量较低，维生素B1、B2、尼克酸以及钙、磷、铁等含量均低于我国暂定的营养供给量标准。而新标准中的三级大米的维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于二级米，但维生素B2、钙和铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。

　　福州市粮食行业协会有关人士建议市民，在购买大米时不要盲目追求高级别。另外，煮饭前过度淘米，也会造成大米营养素的损失。

　　按《大米》GB1354-2009标准，大米从加工精度上分以下4个级别。

　　一级大米：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上；

　　二级大米：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上；

　　三级大米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上；

　　四级大米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。(谢充灵)