从中餐看中国的“和”文化

　　“倒退200多年前，中国就已经是世界的‘餐桌中心’了！”日本学者榊原英资在其著作《吃遍世界看经济》中说，中餐、法餐和土耳其餐曾是世界三大美食，中国餐更是位列榜首。这是至19世纪初期之前“中国作为世界最开放、最包容的经济重心的一种结果”，它曾以有高度发达的饮食文化而自豪。榊原英资说，从汉代至清朝早期，中国都是世界经济中心和贸易中心，于是很多食品都随着南来北往的商人与官员交汇于中国，这使得“中国菜采纳了许多其他民族的饮食文化。在世界上的大多数国家，无论谁吃了中国菜都不会觉得不合口味。”

　　中国文化学者北京大学教授张颐武与榊原英资有着相近的观点，他对《环球时报》记者说，“中餐调和酸甜苦辣各种不同风味，体现出‘和’的文化。”对于这个“和”的含义，在美国新奥尔良郊区开川菜馆的汤米·王有其独到的解释：“中国菜之所以能走遍天下，是因为它把传统的中国烹饪技巧和本土元素结合起来。中国菜不仅仅是一整套菜系，它还充分体现了因地制宜的哲学。”对中餐的巨大包容性，《纽约时报》则说，中餐现在多为混合式，它有一个连字符：比如中国—委内瑞拉式，中国—挪威式，中国—马达加斯加式等。不过，这也使得很多来过中国的外国人常常感叹，到了中国才知道在别处吃到的中餐与中国的中餐有很大差异。

　　事实上，中国人的饮食习惯在过去20年也包容了很多西方元素。自上世纪80年代末，从汉堡、炸鸡到牛奶、冰淇淋以及加了增甜剂、冒着气泡的新式冷饮，越来越多的西餐美味被中国人吸收。“亚洲时报在线”就此分析说，中国人在饮食习惯上所体现出的巨大包容性，使得“今天的中国可以更加自信地在世界上昂首阔步。在进行软实力竞争时，这也是一个非常有价值的经验”。

　　华人小餐馆成中餐推广瓶颈

　　老华侨都知道有个“三把刀”的说法———菜刀、剪刀、剃头刀，这是早期华人移民的三大安身立命工具。中餐就是伴随着华人的海外足迹步步“扩张”的。很多人也都有印象，在中国改革开放初年，莘莘学子可以负笈海外时，有不少人“临时抱佛脚”，出国前匆匆忙忙到饭馆里面学艺，因为海外流行着这样一句话———背一口中华炒勺，就可走遍全天下。著名历史社会学者、巴黎高等社会科学院教授贝西莱分析说，华人作为外来人口，由于语言、文化障碍较多，中餐很容易成为谋生之路。

　　不过，虽然数量庞大，但海外中餐馆的形象却常与外国人印象里中餐的“美誉”不太相符。英国美食杂志《餐厅》刊登2009年“全球50家最佳餐馆”名单时，英、法、美、西班牙等国餐馆占据了名单的前10名，亚洲只有日本一家餐馆入选，被称为中华软实力的中华美食无一家餐馆“入流”。美国《华尔街日报》则直言，在美国，人们总是把中餐馆和价格低廉、环境嘈杂等评论联系起来。

　　卫生是中餐馆在国外最常被曝光和查处的问题。由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，此外也毋庸讳言，部分中餐馆的确存在厨房脏乱差的问题。在加拿大，主流媒体的新闻报道里时常有中餐馆卫生检查不合格的消息，法国公营电视二台在一年多时间里屡次报道中餐不卫生，直接导致了中餐馆生意的大幅下降，同时也引起了华人的强烈抗议。

　　在饮食习惯上，中餐、尤其正统中餐也与西方饮食文化习惯多有互不适宜之处。比如，欧美国家的主流餐饮通常餐位较少，就餐时较为安静，灯光很暗，而正统中餐却讲究大开间、大台面，就餐时谈笑风生，灯火通明。另外，还有一些传闻让中餐蒙上阴影。英国学者乔治·罗伯茨在其著作《东食西渐》中说，几个世纪以来，西方人一直固执地相信中国人无所不吃，特别是中国人吃被欧洲人当成宠物的猫、狗时“没有一丝迟疑”，仿佛中国人是以吃猫、狗和老鼠为生。《泰晤士报》说，虽然“中国菜”已作为当今英国常规饮食的一部分而被接纳，但似乎“固有的偏见永远存在”。

　　与此同时，“开中餐馆”被海外华侨华人当成养家糊口的手段，使得中餐馆之间一直存在激烈的恶性竞争，这不仅使中餐沦为廉价美食，也让中餐的“文化品位”几乎丧失殆尽。比如中餐在英国是廉价午餐的代名词，吃一次麦当劳的钱就能在伦敦唐人街饱食一顿不限量的中式自助餐。不过，最近几年在伦敦的唐人街，高档餐馆也开始出现。两年前开张的“水月巴山”除了饭菜由地道的四川厨师一手包办之外，更有体现川蜀文化的竹制牌匾、盆景雕塑，再加上清雅的琴筝音乐，让每个食客都耳目一新。在伦敦皮姆里科夫高级公寓区的“湖南饭店”，饭菜地道自不必说，这里的老板甚至每晚只开设两桌雅座，老板亲自按人数、年龄背景调配酒菜，“私享独尊”的方式吸引了无数回头客。