成本上涨挤掉利润空间

　　生意不景气，利润下滑，其中很重要的一个原因是成本的不断上涨。

　　老樊给记者算了一笔账：店里共5名雇工，每个月总工资5000元左右，每月房租3000元，再加上不停涨价的材料费（米面油、调味品等等），占去了成本的绝大多数。“物价涨了，但饭钱还不能涨，因为涨了顾客就不来了。”老樊说，吃饭的大多是附近的居民和农民工，图的就是实惠。一碗面4.5元，好几年了都没涨过，不敢涨。这么一来，利润就薄了。“房屋租金、人工工资、原材料，是三个最主要的成本。”龙毅涛告诉记者。“米面油等都在涨，但产品定价不敢涨，或不敢大涨。”王文龙说，有一次看见一个大学生买面皮，一碗3块，“两碗5块行不？不卖的话我就走了。”最后老板很无奈地答应了。“很多企业都处于两难境地：不重新装修，吸引不了顾客；重新装修，成本就提高了。”各种因素综合起来，挤掉了利润空间。

　　王文龙给记者讲了一个业界广为流传的“冷笑话”：以前曾有人大代表建议政府在餐饮企业的水电费方面与价格较低的工业企业水电价同步，但最终的结果是，

　　工业企业的水电价被提到和餐饮企业一样高。

　　“这下大家都不敢提意见了。”

　　宋凯华也算了自己企业的成本账：首先是原材料，这也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高级餐饮，原材料成本也越大。近5年来，原材料成本涨了50%~100%，但对应的菜价仅仅做了微调，甚至没有调价。比如“佛跳墙”这道菜，几年前是398元，现在还是这个价。“对于价格，客户很敏感，不能随便调。”其次是人员工资，5年前一个服务员月工资800元，现在1200元。即使这样，能不能招到和留住还很难说。工资涨了50%，但菜价不能向这个涨幅看齐；还有房租，做餐饮的大部分都是租房，近几年里房租普遍涨了50%以上。“成本提高了，但菜价不可能三天两头地涨。”宋凯华无奈地说。

　　“餐饮百强几乎都是连锁企业”

　　靠单个企业是做不大的

　　把小店做大，把大店做成连锁企业，这成了餐饮企业应对危机的办法之一。“对于小饭馆来说，没有特色肯定开不下去。但做得好的特色店总是百里挑一。”老樊决定扩大规模。前段时间他在东郊胡家庙附近看中了一个大点的地方，可是光转让费就要20万，每年的房租最少5万。“地方大了，肯定能多挣点，但费用也高出很多。”老樊一直犹豫着要不要搬。

　　竹园村也在酝酿着进一步扩大连锁经营范围。据龙毅涛介绍，到今年竹园村已经整整经营了20年，目前有10家直营店和十几家加盟店，分布在北京、新疆、甘肃及省内的西安、陕北、咸阳等地。其中去年就开了4家，今年还有3家在筹备中。

　　宋凯华也在扩充自己的“势力范围”。目前，他旗下的鑫华府正不断走出去，把分店和加盟店开到了省内外。“我们就是要利用当地的优势资源，实现强强联合，做大企业。”

　　他们的行动也与餐饮行业的现状相契合。资料显示，从全国市场来看，餐饮行业份额正在向龙头企业聚集。在全国餐饮企业百强中，2008年最后一名的营业额刚刚超过2亿，但到2009年时已经接近3亿。“餐饮业的现状是，缺乏龙头企业，集中度不高，非常零散。”对餐饮市场颇有研究的龙毅涛告诉记者，百强企业的市场份额还不大，即使第一名的年营业额也仅有288亿。“十几亿的营业额在餐饮行业已经算是非常大了，但相比其他行业，这点营业额实在不算什么。”“容量很大，但企业很小。”他用形象的比喻告诉记者，进百强的，几乎都是连锁企业。“只有航母式的企业才能驶入大海，小舢板很容易翻船，靠单个企业是做不大的。”“整合行业的大企业才刚刚上路。”龙毅涛告诉记者，从上市公司来看，也仅仅是近几年才有更多的餐饮企业开始上市。

　　“人难招，更难留”

　　专业人才不足也制约了发展

　　“本店因业务需要，特招聘以下人员……”在西安市玉祥门里的一家中档酒店大门处的电子屏上，不停滚动着这样的字幕。而在大街小巷的各种餐馆门上，经常会看见张贴着各种各样的招聘广告。“人难招，更难留。”王文龙告诉记者，服务人员，尤其是管理人员的缺失，已成为制约餐饮企业发展的瓶颈之一。“一是一线服务员很难找，流动性大。双方没有制约，说走就走；二是中高层管理人员流动大。”“目前整个行业缺少高端人才，原来进入门槛低，人员素质较低。即使在管理团队中，本科文凭的都很少。”龙毅涛感慨地说，企业当务之急是要解决人才的问题和管理的问题，要让新人不断进来，更要储备人才。“大学没有相关的专业，只有酒店管理，没有社会餐饮类专业，科班出身的人很少。但餐饮企业集团化的经营、运作，必须要有专业人才。”龙毅涛告诉记者，公司现在建立了自己的培训基地，以后甚至可能办自己的专业大学。同时还在不断引入职业经理人，“包括运营、人事行政、保障等，做过连锁经营的优先考虑。”

　　龙毅涛本人于2008年进入竹园村，之前曾在省内一家著名企业做过投资方面的工作。“人才缺乏，同时意味着上升空间大。”他告诉记者，“谁先进步，谁就先做强。”而宋凯华则先人一步，拨出专门经费，建立了“西安市中高档餐饮人才档案库”，“要树立大‘人才’概念。建立人才库，这也是其他行业先进经验的嫁接。”他说。“不是有钱、想投资就能干餐饮”

　　贸然进入只会死得更快

　　在很多人看来，餐饮行业似乎是个“想做就能做”的行业，但往往因此而吃了大亏。

　　宋凯华说，投资餐饮行业的人一般有这样的误区：一是以为自己认识政府的人、大企业的人，人脉广，就投资餐饮业；二是一些房地产开发商自己开饭店；三是一些大企业内部招待很多，干脆自己开饭店。“我认识七八个客户，自己做餐饮，最后都倒闭了。主要就是对行业不了解，想得太简单了。”他说。“很多人都以为这是个门槛低的行业，但忽略了技术、管理的难度，很多人都是在不知道干什么时，就干餐饮。”宋凯华认为，餐饮业是充分竞争的行业，经营难度越来越大。“不是有钱、想投资就能干成，这样的企业倒闭的很多。”他分析说，能生存下来的都有自己的原因，有的是专业餐饮集团和地方优势资源相结合，强强联手；有的是业内资深人士在做。“这个行业完全可以做，但要看怎么做，特色越明显，客户认知度越高。”“现在没有一个行业投资指导机构，告诉投资者风险有多大，导致很多资金被白白浪费。”曾经在银行、证券公司工作过的宋凯华，一直把饭店当项目去做，“要制造新的卖点，实现价值发现，同时，包装、营销都很重要。”他告诉记者，做餐饮和企业上市一样，也是一个系统性的工作。“不要贸然进入，否则只能死得更快。”本报记者 刘雪涛

　　《中国餐饮产业发展报告(2010)》称

　　餐饮业进入微利时代

　　我国餐饮业呈现多年少见的“三低”特点。日前，在2010（第四届）中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告（2010）》（以下简称蓝皮书）显示，我国餐饮行业正进入微利时代，低碳环保将成为主流和新的利润源。

　　2009年，我国餐饮产业规模持续扩大，全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%。不过，值得注意的是，我国餐饮行业同时也呈现出多年少见的“三低”特点。

　　首先，餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。蓝皮书显示，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，餐饮业的人工成本将大幅上升，加上水电煤气等能源价格的上涨，今后餐饮企业经营将面临更大的压力。

　　其次，餐饮业零售额增长率12年来首次低于同期社会消费品零售总额增长率。蓝皮书指出，这种现象值得重视和研究。餐饮行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收入增幅落后于社会消费品零售总额增幅在所难免。

　　其三，餐饮业城镇投资增长率低于全国平均水平。餐饮业城镇投资增长的持续下降表明，行业吸引力有所降低。

　　与此同时，蓝皮书对2010年餐饮业前景进行了权威预测。中国烹饪协会常务副会长杨柳指出，低碳环保将成为主流和新的利润源。杨柳呼吁餐饮业利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业催生壮大成为大企业，并打造出品牌，实现产业升级。建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。中财