为此，增加了鲜奶验收中检验蛋白质的规定。蛋白质的测定，最经典、也最准确的方法是凯氏定氮法，通过测定食品的含氮量来估算蛋白质含量。因为一般来说，蛋白质的氮含量为16%左右，因此，只要能测出氮的含量，乘以6.25就是食品的蛋白质含量。

　　利用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量的前提是，食品中应不含有非蛋白氮，如果含有非蛋白氮，应将非蛋白氮扣除。如蔬菜中含有大量硝酸盐、亚硝酸盐等非蛋白氮，它们不是蛋白质，但却含有氮，因此利用凯氏定氮法测定这类食品的蛋白质时，应减掉硝酸盐、亚硝酸盐所含的氮。而牛奶，显然几乎不含非蛋白氮，因此无需扣除，直接用含氮量乘以6.25即可。这就使不法分子有机可乘，他们在向牛奶中加水后，造成牛奶的蛋白质含量下降，为蒙混过关，再向牛奶中加入含氮的三聚氰胺，欺骗检验机构。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。

　　据估算，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5，而水几乎不会花费多少钱，但按牛奶卖则会攫取更大的利润。至于在众多含氮物质中选中三聚氰胺，是因为它是一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，也不会影响牛奶的颜色，掺杂后不易被发现。

　　■三聚氰胺的毒性可能不仅导致结石

　　如果三聚氰胺仅仅是造假的工具，没有毒性，也许还好一些，偏偏三聚氰胺有毒。

　　早期的毒性试验表明三聚氰胺是一种低毒物质，但由于毒性分级是按照其急性毒性进行的，以实验动物的半数致死量（LD50）为标准进行分级，而未考虑其慢性毒性。往往，一种物质如果毒性较高，在较小剂量下就会引起急性中毒，则会引起人们的警觉，而不容易出现慢性毒性；反之，如果一种物质毒性较低，往往使人们忽视其毒性，如果这种物质又能在体内蓄积，就容易产生慢性毒性。三聚氰胺恰好就是这类物质。

　　即使没有动物实验，但前有美国的毒宠物粮导致的宠物狗死亡事件、后有中国的无辜儿童，结果已告诉了我们，三聚氰胺的慢性毒性主要表现为肾结石和肾衰。稍微有医学常识的人都知道肾脏对人体意味着什么，也知道肝和肾的衰竭比心脏衰竭更可怕。

　　尽管我们尚不完全清楚三聚氰胺在体内如何形成肾结石，也不知道其导致肾衰的机制，但如果从现有资料来看，三聚氰胺的代谢较慢，因而从体内清除的速度也不会太快，即可能会在体内蓄积。而从三聚氰胺的化学结构来看，其直接和钙结合成沉淀的可能性不大，而我从其他人公布的资料看，肾结石的成分是尿酸钙，如果情况属实，那么，可以推断，尿酸钙不应该是三聚氰胺及其代谢物质形成的，而是嘌呤代谢的产物，形成尿酸增高的原因，不外乎以下三种情况：1.肾功能损伤，导致肾小球滤过率降低，不能及时将正常的代谢废物包括尿酸排出体外，造成尿酸堆积；2.嘌呤代谢异常，导致嘌呤大量分解成为尿酸；3.摄入的嘌呤过多。第三种情况不大可能，既然儿童的食用奶粉中的蛋白质都要靠作假而虚假提高，其中的嘌呤只能比纯牛奶低，而从尿中尿酸增多到能够形成肾结石来看，更像第二种情况。这样，我们不得不担心，三聚氰胺是否只干扰嘌呤代谢，是否会有肝脏毒性，造成机体代谢能力差？而肝脏功能降低造成的肾衰是有临床资料和理论依据的。那么，三聚氰胺的危害就可能更大了。

　　■杜绝“三聚氰胺”应从几个方面入手

　　实际上，不管三聚氰胺的毒性如何，将非食品原料掺入到食品中，都是非常恶劣的违法事件。