近日《中国人一年吃掉300万吨地沟油》、《南京市每日有19吨地沟油去向不明》、《成都公布13家火锅店违规使用问题油》的新闻让市民震惊。

　　什么是地沟油？狭义的地沟油是指从餐馆或城市下水道里捞出的膏状物，经过“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

　　目前媒体披露的、一般意义上的地沟油，还包括从吃剩的饭菜(泔水)中制取的泔水油、从劣质猪皮、猪下水中炼出的油，以及餐饮店中反复使用的回锅油等。

　　地沟油原料来源广泛、价格低廉、制作简单、逼真度高，许多不法商家为了盈利，大量购买这种油，加工出油条、肉串、点心、水煮鱼等各种美味食品。专家估算，您在外吃10顿饭，很可能有1顿碰上的就是“地沟油”。

　　地沟油、变质油的危害有哪些，《生命周刊》为你详细解读。

　　目前使用最多的地沟油，是将下水道中的油腻漂浮物，或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。其危害主要有：不饱和脂肪酸被氧化、混有其他有害物质。

　　日常所食用的油，如果存放不当，也会出现被氧化等安全问题。

　　新疆的一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜，食用3小时后，出现恶心、呕吐，头昏、胸闷、呼吸困难。送进医院半小时后，突然反应迟顿，呼吸减弱，心跳停止。

　　油脂发生了怎样的变化，竟能致死？其原因很可能是葵花子油变质后生成的含羰基的化合物，如酮类、醛类物质等，让她呼吸衰竭了。

　　食用油的主要成分是由脂肪酸组成的甘油三酯(也被称为油脂或脂肪)，分为饱和与不饱和两大类。

　　饱和脂肪酸，顾名思义，因其结构已“饱和”，不易与其他物质相结合，也就是说分子结构比较稳定；不饱和脂肪酸，其化学结构的特点是含有一个或多个C=C双键，结构不稳定，双键数目越多，越不稳定。

　　以饱和脂肪酸为主组成的食用油，被称为“脂”，多为动物油脂，如牛油、羊油、猪油(深海鱼油例外)等；由不饱和脂肪酸组成的食用油，被称为“油”，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

　　植物油因其结构没有“饱和”，长期在不当的环境下放置，在光、氧、细菌的作用下，其所含的不饱和脂肪酸会被氧化，产生过氧化物。过氧化物结构极不稳定，进一步可分解为含羰基的化合物，如酮类、醛类等。

　　新生成的物质对机体有毒害作用，如酮类对中枢神经系统有抑制作用；醛类对肝脏和神经有毒性作用，新疆那位女士的死亡，和其密切相关。

　　新生成的物质还有致癌作用(致突变作用)等。

　　有关方面对地沟油(泔水油)进行测定发现，其酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，表明这种油已发生了酸败。

　　所谓酸败，是指由于油脂含有杂质，或在不适宜条件下久藏，而发生的一系列化学变化和感观性状恶化(混浊，有异味)。主要是甘油三酯变成了脂肪酸，或成为了过氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不当，也会发生酸败。

　　植物油中的不饱和脂肪酸，因其特有的生物活性，而具有“稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能；油中还含有脂溶性维生素E、维生素A和维生素D等。酸败后，植物油的生物活性和各类维生素荡然无存。

　　研究人员还发现，酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用等。

　　因此，人若长期摄入酸败变质、营养尽失的油脂，会出现体重减轻和发育障碍，对处于生长发育期的儿童危害更大。

　　地沟油来源复杂，可混有其他有害物质，如果是用劣质油勾兑，还可混有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质。已有检测人员发现，地沟油中的黄曲霉毒素严重超标。

　　黄曲霉毒素在高温下不分解，被人体摄入后，可进入肝组织中，诱发ras癌基因突变、P21癌基因表达，同时让P51抑癌基因失活，使肝癌发生明显增加。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉毒素可以使动物100%患上肝癌。而且，在其他部位也可以发生癌症，如诱发胃腺、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。如果是用霉变的花生、玉米、棉子等制成的油，其中也会含有黄曲霉毒素。

　　(1)买小瓶的植物油，不要囤购，要避光、隔氧保存，以防自然氧化。

　　(2)炒菜时油温不宜高，尽量不做油炸食物，以防油在高温中氧化变质。

　　(3)油有哈喇味了，千万不要吃。