“由于羊肉的市场造价太高，从肉串摊到小饭馆经常会用鸭肉、猪肉、鸡肉来造假。”
“新疆肉串，新疆肉串，两元钱一串，10元钱6串啦！”近日，记者在西单附近买了6串羊肉串。吃下第一口时，记者没有尝出任何膻味。羊肉在涂抹了孜然、辣椒粉等调料后，已经分辨不出颜色。几口下去，记者发现里面的肉质竟然是嫩白色的。几小时后，记者开始闹起肚子，不禁心生疑问：“这真的是‘羊肉串’吗？”
“很多商贩都用死猪肉来做‘羊肉串’。”现在，小汪已经是一家米粉店的老板。早在几年前，他曾在北京西四环烤了三年的“羊肉串”。“最初，我烤肉串是跟一个东北师傅学的。”
初学烤肉的小汪发现师傅将买回的肉先用一种粉末进行浸泡，随后将泡好的肉进行冷冻，在烤制的时候还要在肉上刷上一层羊油。三个月后，当小汪自己进入肉铺时，买家的一句问话，让小汪立刻恍然大悟，“他问我要‘过了’的吗？”
小汪告诉记者，所谓“过了”的意思就是卖肉的对于那种病死牲畜的土话，一般这些肉的价格在3~4元钱/斤。而更令人惊奇的是卖家要卖给小汪的病死肉竟然还是猪肉，并且只有关系相对熟悉后，卖肉的商家才会主动询问你，“如果是面生的买家，想要这种病死肉，根本买不来。”
后来，小汪在跟着师傅学习的过程中，才渐渐明白，师傅往肉里添加的粉末叫“羊肉粉”。浸泡过羊肉粉的任何肉类都跟羊肉一个味道。因为病死的肉与新鲜宰杀的肉颜色不同，为了让死肉的暗沉颜色不那么明显，小汪的师傅就将其冷冻。“这些都是初加工，最后再刷一层羊油就更加逼真了。”
听了小汪的爆料，记者来到双井桥附近居民区内的牛羊肉供应店。店主告诉记者，目前羊肉的市场价格在15元/斤～20元/斤左右。记者看到店主所进的羊肉为冻鲜肉，这种肉在市场上的价位会低于20元/斤，而店主卖给记者的价钱是22元/斤。“我们这种羊肉主要提供给家庭涮火锅用，成本相对较高，都是从东郊市场或京郊批发市场进货。”
根据店主介绍，市场上流通着五花八门的“羊肉”。“有些都是农民自家供应，没有经过检疫上市的羊肉，能控制在10元/斤以下的价格。有些羊肉的颜色已经不是暗红色，甚至会发黄，这些肉将会流通到肉串摊。”
“由于羊肉的市场造价太高，从肉串摊到小饭馆经常会用鸭肉、猪肉、鸡肉来造假。” 羊肉研究专家、中国农科院农产品加工所食品科学研究中心副主任张德权告诉记者，目前，低价假羊肉绝大部分会采用“鸭肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗红色。商贩只要将鸭肉在羊油中浸泡一段时间，外观没有漏洞的假羊肉就出炉了。
随后，记者走进东郊市场。清晨，摊主们正在把一些肉类的边角料进行打包处理。记者向摊主打听了羊肉的价钱。目前，新鲜羊肉的平均价格在15.5元/斤。而鸭胸肉是6元/斤，鸭腿肉是5元/斤。记者看到，鸭肉、羊肉等很多边角肉类都被随意扔在地上，等待前来进货的买家。摊主说，很多做肉串的人都会来进货。小餐馆一般都会买些羊肉边角料，很多人也会选择鸭肉、猪肉、鸡肉等。“加上浓烈的香料，大家其实爱吃的是香料的味道，也不在乎有没有羊肉的膻味了。而羊肉摊的店主甚至会跑到更远的农贸市场进货。”
其实，很多人也会用猪肉来炮制“假羊肉”。张德权告诉记者，新鲜猪肉的色泽呈鲜红色。在造假过程中，商贩们就要下些工夫。比如，商贩们会选择利用红曲红、番茄红等天然合成色素来调配羊肉的外观颜色，这种色素对身体不会造成伤害。但是为了降低成本，有些人就会选择用胭脂红等生物合成色素来调配颜色。“胭脂红其实就是女性化妆粉饼里的颜色。过量加入食品中，将会破坏人们的生殖系统和神经系统，对肝脏代谢也会造成阻碍。”
更让张德权担心的是，肉质本身也存在安全隐患。“首先，市场上流通的肉类不全都经过卫生部门的合格检测，包括用来造假的鸭肉、鸡肉等禽肉类，一旦是病死肉，将会带来病从口入的风险。”张德权告诉记者，以羊肉为例，“口蹄疫”、“羊布鲁式病”可以在人畜之间传播。从学术角度讲，这些疫病病菌在遇到高温时，部分将会被杀灭。“但是，肉串摊的烤肉串经常在七八分熟，如果没有完全杀死病菌，将会致病。比如，‘羊布鲁式病’病菌将会引发‘不孕不育’。”
“目前，批发市场上依然‘假肉泛滥’。比如，批发市场所售卖的部分猪肉，由于通过非正规渠道进入市场，存在大量注水肉。很多肉类在运输、存放过程中出现二次污染。”肉类品质评价研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者，其实，市场上很多肉类在存放过程中都达不到标准。“以羊肉为例，冻鲜肉在-18℃以下，可以存放半年至一年时间。而鲜肉的保存时间在一周以内，存放温度也要在0℃～4℃。而市场上所售卖的羊肉都没有遵照肉质存放标准，使大肠杆菌等致病菌泛滥。一旦进入口中，就会引发‘食物中毒’、‘肠炎’等疾病。”
在假羊肉面前，工商部门、质监部门都显得力不从心。张德权告诉记者，我国对“羊肉”的制作加工没有任何标准可循，它一直被归纳到“餐饮行业”的管理范围内。因此，羊肉的真假没有任何法律追溯，仍然面临着“死角”的尴尬。“要想打击‘羊肉串’的泛滥问题，首先要制定统一的检测方法，有关部门才会有依据去辨别市场上的真假羊肉。
“目前，我们会使用DNA检测技术，此项技术是将肉质粉碎，提取DNA基因，通过基因来检出真假羊肉。然而这种方法也只在内部使用，并没有形成统一标准。”李兴民说。
“我们已经研制出一套红外检测方法。只须用扫描仪一扫，就可以知道羊肉的品种、产地、等级，但正确率在80%左右，存在一定的误检率，因此目前还无法正式对外使用。”张德权说：“这项技术的开发，除了为羊肉溯源、定级外，还有一个重要目的就是打假。”
对于市场上流通的羊肉，张德权告诉消费者，大家可以从纹理、脂肪分布以及口感三个方面来分辨真假羊肉。“比如纹理上，羊肉的纹理较粗，而其他禽肉的纹理相对较细。其次，牛肉和羊肉区别于其他肉类的特征就是肉中混杂脂肪，而猪肉和鸭肉则没有。在口感上，羊肉的口感比较韧，细嚼时散发出一股浓浓的膻味。大家稍微留点心，就能辨别出真假。”
|
| |
 相关新闻 |
|
|
版权申明
一、原创内容页
① 华商报、华商晨报、新文化报、重庆时报、大众生活报所有自采新闻(含图片、音视频)独家授权华商网发布，未经书面授权不得转载或镜像；授权转载应在授权范围内使用，并注明来源，例：“华商网-华商报”。
② 部分内容转载自其他媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
备注：华商网独家原创，转载请联系029-86519800 （详见华商网申明）
二、华商网提供上传空间、链接及论坛/博客/评论等服务页面的免责申明
① 所有图片、音视频标明来源，有作者姓名要详细标注
② 华商网为用户提供上传空间服务，对用户传输内容不做修改或编辑。当著作权人和/或依法可以行使信息网络传播权的权利人发现上传内容侵犯其信息网络传播权时，应向华商网发出权利通知，华商网将根据相关法律规定采取措施删除相关内容。（详见华商网申明）
|
|
|
|
 热辣资讯 |
|
|
|
|
