可以不要厨师，必须要有标准
大众化餐饮面对的是普通消费者，经济实惠是它的核心特征，这就决定了其必然是微利经营。对这类企业来说，做大、做强的关键是通过发展连锁经营，向规模要效益，而连锁经营的前提是标准化。
很多人喜欢吃麦当劳、肯德基，原因就在于知道自己能够吃到什么样的食品。随便走进哪一家麦当劳餐厅，得到的食物品质基本都是相同的。洋快餐之所以能够在世界各地快速复制，也正是因为其拥有一套严格的标准化体系。
相比之下，多数中餐企业还很少能做到菜品的标准化。一盘宫保鸡丁究竟该放多少鸡丁、多少葱、多少花生米，不仅缺少行业标准，企业内部也多是凭经验操作，缺乏量化标准，基本是一个师傅炒出来一个味儿。
经营面爱面连锁店的京日餐饮有限公司总裁正山四郎认为，快餐业是不需要厨师的餐饮。厨师的工作应该是对产品的研发。一旦确定了制作标准和流程，任何一名员工经过培训，都可以制作出品质、口味完全一致的产品。
他强调，中式快餐要想做到标准化生产以保证菜品的品质稳定，原材料的标准化是关键。规格标准的原材料可以在加工过程中更多地使用机器加工， 从而减少人员的使用、节省时间、提高效率、降低成本。标准的原材料还能保证口味、色泽、成熟度、形状等方面的一致，提高快餐行业的工业化程度。重视原材料品质的标准化也会促使农业生产者改善和提升管理水平。
大众化餐饮尚需政府扶植
大众化餐饮以其在改善民生、增加就业等方面的重要作用，备受各级政府部门的重视。早在2007年出台的《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的指导意见》中，就制定了包括“把大众化餐饮纳入服务业发展重点”、“加强部门协作，制定和落实有关优惠政策”等在内的加快发展大众化餐饮的8项重点工作。
民有所需，国有所为。近年来，针对规模餐饮企业大都因利薄、费力而不愿经营早餐的现实，商务部把发展早餐工程作为推进大众化餐饮的切入点，会同财政部门在全国16个省市开展了早餐示范工程试点。据商务部商贸服务管理司副司长王德生介绍，目前86个试点项目已经全部完成，配套建设标准化早餐网点达到1.8万个，试点取得了积极成效。在北京市崇文区，目前各类早餐经营网点达到170余个，平均每个社区拥有1.87个，百姓对早餐经营网点的放心度和满意度显著提高。
早餐工程的初显成效反映出政府扶植对大众化餐饮的助力作用。夏连悦认为，建立配送中心、采取集约化经营，是大众化餐饮企业控制成本和保持质量稳定的关键。但是对于微利经营的大众化餐饮来说，建设配送中心投资过于巨大。他建议政府在政策、资金上对配送中心建设给予支持。“几十万人的小区，找不到一个配套的餐饮网点。而根据法规，餐饮店又不允许建在居民楼内。”赵申对大众餐饮店选址难感触颇深，他希望政府部门能深入基层，帮助企业解决一些实际困难，以推动大众化餐饮更好、更快地发展。
据国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长徐景和透露，为促进餐饮业健康发展，年内政府还将陆续出台《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务良好操作规范》等20多项文件，推进我国餐饮业科学化、规范化、制度化发展。 （记者 徐慧）
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