韩城羊肉饸餎起源于唐代，是用一种特制的饸餎床子。饸餎床子由一根横梁、一根杠杆构成。横梁正中掏一大直径10厘米左右的圆柱大孔，下面固定一钢片，片上密密麻麻地钻有直径2毫米的一孔。杠杆一端与横梁相连接成转动轴，中间装一活塞状物，直径大小与横梁上圆柱大孔直径相同。

　　饸餎床子架在大锅上，圆柱大孔正对沸水。在圆柱大孔塞如荞麦面团（荞麦面中掺有一定比例的沙蒿子面，用温水和成面团），将杠杆上的活塞对住圆柱大孔，在杠杆尾端施加压力，荞麦面团在强压力作用下，穿过底面千百小孔，被挤压成细长的圆状面条。荞麦面条如沸水两滚即熟。用笊篱空出，倒入凉水中浸泡片刻，捞出空在篦子上即成饸餎。现在饸餎床子已经进化为电动活塞式或螺旋式挤压机具，木制床子基本退出历史舞台。

　　因荞麦性寒，故需同热性作料相配。热饸餎汤的原料有鲜羊肉、熟羊油、油泼辣子、精盐、五香粉等，制成饸餎臊子汤。顾客入座后，大厨取饸餎团投入另一沸水锅中，预热饸餎，用笊篱捞出盛入碗中，用勺子将热饸餎汤倒入碗中，第二次预热，将碗中汤空入汤锅，然后再浇入热汤，浇上羊肉臊子，调入香醋、葱花、韭菜段等即可食用。其特点是：饸餎细长绵软，臊子酥烂浓醇，入口麻辣宜人，回味芬芳隽永，香中透鲜味美，油香爽口不腻的独特风味，成为韩城第一风味小吃，且誉满三秦，中外游人食之无不称赞。

　　绿豆凉粉饸餎是先在碗内盛入荞面饸餎，再加约五分之一的绿豆凉粉，戴个帽子。关键在调料，俗话说：  “要吃凉饸餎，离不了三样好调和：油泼辣子，蒜，芥末。油泼辣子有讲究，滚油放片刻，稍凉时迅速倒人准备好的辣椒面中，边倒油，边搅拌，之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水，一般家庭泼辣子，用小碗盛辣子面，有几滴温开水即可。说是这样做，一为降温，避免油温过高而焦黑变色；二可激活食物，激出香味；三使油色成为玫瑰红，因而更加稳重、浑厚，并可长期保持不变。