喝奶要喝“活牛奶” ——中国奶业进入“品质”升级期

光明网讯（记者张锐）国际奶价下跌、乳业市场低迷, 中国奶业协会专家顾佳升指出，中国奶业已经到了从单纯关注“安全”到兼顾关注“品质”的转型期。奶业转型升级的关键途径，是与国际接轨，用“热处理强度”来衡量牛奶品质，以保护牛奶中重要的活性物质，防止过度热加工对牛奶的伤害。

日前中国检验检疫科学研究院综合检测中心在检查中发现，现代牧业塞北牧场“2小时”系列牛奶产品中，表征热处理强度和牛奶活性保留程度的糠氨酸指标含量，其超高温灭菌纯奶（UHT）为139.2mg/100g蛋白质，巴氏鲜奶测定为11.1 mg/100g蛋白质，分别超越了140mg/100g蛋白质和12mg/100g蛋白质的国际标准，最大限度地保留了牛奶中活性物质，为中国奶业的品质升级打了一场漂亮的“翻身仗”。

牛奶也有“死活”之分？

人类需要牛奶不是简单地为了温饱，而是为了获得其中的酪蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白以及数量超过百余种的生物活性物质。而其保留程度是衡量经过热处理的牛奶品质的重要指标之一。

原因是牛奶中的生物活性物质极不耐热。通过热处理方式杀菌，只要升温到50℃以上，其中的活性物质就开始被损害了。温度越高、停留的时间越长，损害得越多。国际上早就有使用糠氨酸和乳果糖等物质含量的变化来衡量牛奶热处理强度的判断标准。

由于原料奶品质存在的差异，液态奶过度热加工成为普遍现象，通过“一热遮百丑”解决差异的同时，活性物质也被破坏殆尽，品质升级无从谈起。乳品加工企业依靠广告卖牛奶，终端市场不知道什么是好牛奶，出现“劣币驱逐良币”的后果，最终导致的是国内优质原料奶的根基不稳、国际竞争力的缺失和中国奶业的困局。

“一体化”实现品质突破

奶源地与加工厂距离过远，生奶菌落总数较高，是企业偏爱采用“过度热加工”的重要原因。现代牧业通过创新的种植、养殖和加工一体化模式，从挤奶到加工在2小时之内完成，热处理强度与牛奶活性保持指标均超越国际标准，实现了中国奶业的品质升级的跨越式发展。这一顶层设计在国际上绝无仅有，从设计、施工、设施、装备均由现代牧业自主完成，拥有知识产权。

在现代牧业，封闭式通道的一侧是全封闭的牛场和挤奶大厅，另一侧就是自动化加工车间。奶牛挤出的鲜牛奶经检验合格后，通过密封的输送管道直接到达加工车间，免掉了冗长的原奶储存运输等环节，也省去了“闪蒸”、“预巴杀”等不必要的加热操作，原料奶从挤出到成品奶不超过2小时，大幅度降低了对牛奶的热伤害程度。这是目前国内领先的生产速度，在国外最快普遍也要十多个小时。

北京大学免疫学教授郭长占认为，从挤奶到加工仅2个小时，意味着牛奶当中的免疫活性物质得到了最大化的保留，这是一个革命性突破。值得一提的是，挤出的鲜奶，如果在48小时以外加工，则热处理强度必须大幅度提高，牛奶活性蛋白几乎降为零；若在2小时以内完成低热强度的加工，则牛奶活性蛋白保持75%以上，这“2小时牛奶”，是现代牧业奶产品具备高品质的绝技！

目前，现代牧业已先后在全国布局建设大规模牧场25个，牛存栏数超20万头，日产高品质生乳2700多吨。现代牧业牧场所产原奶理化指标控制得非常好，原奶乳脂率高于3.8%，乳蛋白率高于3.15%，体细胞数低于20万，菌落数低于2万、甚至达到1万以下，超过了日本和欧盟的标准。

在去年6月法国波尔多举办的世界食品品质评鉴大会上，现代牧业牛奶击败了跨国品牌的强劲对手，摘取食品类金奖，被誉为“中国牛奶在品质上的翻身仗”。而此前备受诟病的中国奶品能在国际获得金奖，也让世界食品品质评鉴大会主席约瑟夫·贝斯曼十分感叹：“我看到了中国的食品有很高的品质，很惊讶地了解到今天获奖的中国乳品企业拥有如此现代化的加工技术，真的很棒！”

“乳业破局”的先行者

全球经济一体化给企业和消费者带来了充分的自由选择权，面对洋牛奶的挑战，应当尽快建立和完善社会各界对乳品的正确认知，重新审视牛奶品种之间的“差异性特点”，以“人无我有”的品种——巴氏奶占尽市场先机，以“人有我好”的品种——超高温灭菌奶品质的升级换代来争得市场份额。这正是现代牧业正在开展的各项产品布局。从全球产业角度看，欧美澳新等传统奶业模式已50年未变，现代牧业以后发优势建立起更为先进的现代奶业模式，这也是“现代牧业”命名的由来。用“养殖和加工的一体化”解决食品安全风险，“养殖和种植的一体化”解决环境安全风险——随着对奶业发展认识的不断深化和国内乳品行业秩序的逐步完善，现代牧业首创的“种养加一体化”模式，已经成为提升中国奶业优势、应对国际竞争、推进奶业转型升级的深化改革方向。

编辑：白婷