佛山人常说，禅城水乡风貌多在南庄。古时候的南庄人撑着艇，在这片鱼米之乡中播撒汗水，收获作物。在创造丰富的人文历史的同时，南庄人也积淀了自己的饮食文化。本期，记者走访位于南庄陶博大道的永兴酒楼，介绍该店传统美食金牌烧奶猪和招积鹅掌。

　　金牌烧奶猪皮香脆骨嫩

　　提到永兴酒楼的镇店之宝，不得不提金牌烧奶猪。所谓奶猪，就是酒楼特意从越南引进的尚未满月断奶的猪崽，毛猪重量不超过3公斤。端上桌时，奶猪全身光滑肉香诱人。服务员用剪刀将烧奶猪剪成小块，皮、肉和骨并不分离，还有肉汁渗出。夹一块放进嘴里，皮脆肉滑，连骨头也香酥味浓。再配上老板陈酿六年的梅子酒，浓郁的肉香加上酸甜的味道，全无肥腻的感觉。

　　清朝时期，烧乳猪就以其美味成为了“满汉全席”中的一道主要菜肴，寓意吉祥喜庆、大展宏图。烧猪可以分为麻皮与光皮两种。光皮的烧猪用火慢，涂油少, 肉汁丰富，软韧适中。光皮烧猪制作难度高，稍不注意表皮就会出现“皱纹”，影响外表美观。在烧制光皮奶猪时，师傅利用传统红砖地炉传热快、保温好的特点，挂炉慢火烘烤。这样出来的烧猪肉汁不会被快速抽干，并且口感要比麻皮乳猪更多汁滑嫩。酒楼老板陈师傅从事烧腊行业已有三十多年，更曾一天出品过200多只烧猪，经验十分丰富。“好味的烧猪一定是选用新鲜的食材。新鲜猪肉烤制的烧猪肉呈雪白色，而冰冻猪则会呈嫣红色。食客可从肉色区分烧猪肉的品质。”陈师傅介绍说。

　　招积鹅掌酥软嫩滑

　　永兴酒楼的招积鹅掌同样驰名。新鲜的鹅掌用鲜美的特制鲍汁烹制后，外皮滑嫩富有弹性。肉质酥软，饱满丰润，用刀轻轻一划就切开了。带点胶质状的粘稠，入口浓郁芳香。香浓醇厚的口感配上清爽的西兰花恰到好处，甘香味更是让人齿颊留香。