资料显示，100克鲜刺海参含优质蛋白16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物0.9克以及多种维生素和矿物质；100克干海参含蛋白质高达76.5克，脂肪仅有1.1克。刺海参中含有海参素、海参苷以及黏多糖和微量元素钒等，这些都是优质的营养保健活性物质。

　　呈黑褐色具鲜腥味为优良品种

　　传统的干海参是利用草木灰和食盐处理加工的，杂质较多，外观也不好看。随着保鲜技术和加工技术的提高，海参的品种不断增多，如鲜活海参、盐渍海参、干海参、水发海参等。海参市场的火爆和巨大的经济利益让一些不法商贩铤而走险，掺杂伪劣的海参让消费者防不胜防。对于普通消费者来说，只能依靠感官和性状来鉴别和挑选海参。一般来说，外观呈黑褐色、黄褐色，腹面平坦、管足密集，体表无伤残、溃烂为质量好的海参，同时能闻到海鲜特有的鲜腥味，没有其他异味。

　　“火碱海参”手感滑腻口感发涩

　　一些不法分子为了达到使海参防腐、增重和外观鲜亮的目的，违法添加甲醛和火碱，不仅严重破坏了海参的营养成分，同时给消费者的身体健康带来了极大的安全隐患。甲醛具有致癌和致畸作用，其水稀释溶液被称为福尔马林，用于医学防腐。火碱有强烈的刺激性和腐蚀性。食品安全监管部门把向水产品中添加甲醛等物质的行为认定为违法现象。

　　当然，从感官上也可以初步鉴别用火碱等原料处理过的海参，主要是闻起来基本上没有海鲜的鲜腥味，手感滑腻，口感发涩。

　　防止过量添加造假

　　以干海参为例，目前市场上就存在淡干海参、盐干海参和糖干海参等多个品种。由于食盐和糖均为食品原料，因此，在不影响食品安全的前提下，应该允许这些不同加工方式的存在。国家应该尽快出台这类产品的国家标准，对食盐和糖的添加量作出明确限制，防止造假者过量添加坑害消费者。

　　盐渍海参：外观呈黑色或褐灰色，体形肥满无残缺，肉质厚实有弹性，背刺挺直，切口整齐；具有海鲜特有的气味，无异味；翻看体内无杂质、无盐粒。

　　干海参：外观呈黑褐色、黑灰色，色泽较均匀；具有海鲜特有的气味，无异味；体形饱满，背刺挺直，身体坚硬，肉质较厚实，嘴部基本无石灰质露出。

　　水发海参：外观呈黑褐色至黄褐色，体形完整，肉质嫰软有弹性；具有海鲜特有的气味，无异味，无混杂物。