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饺子是中国人餐桌上必备的一道菜,应该写写饺子。“好吃不过饺子,舒服不如倒着”,这句大白话把饺子提高到了至高的地位。
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饺子是中国人餐桌上必备的一道菜,应该写写饺子。“好吃不过饺子,舒服不如倒着”,这句大白话把饺子提高到了至高的地位。
北方过年的一大盛事就是全家人动手包饺子,早年冬天缺少水菜,储藏的大白菜主角,配新鲜猪肉做馅,鲜香无比。我熟知每道工序。先把白菜切碎成块,再用长刀剁,剁馅须有水准,要剁的均匀,又要保证整齐,不容易。一边剁,一边撒少许盐,这样是为了出汤,把白菜的水分沥出来。剁好后,准备一块麻布,把馅料包好,用大力挤,挤不干净,饺子馅容易拌得过稀。猪肉也剁成泥,把加工好的白菜馅与猪肉泥放在大盆里搅拌,少不得五香粉、大白葱碎、姜末,和适量的盐,用几跟筷子大力搅,有经验的人,比如我妈,会很容易掌握配料和搅拌时机。香味出来后,放一块馅在舌尖匝摸下,成了。做饺子馅,一定以全手工的出品为上品,现在有人用搅肉机出馅,沾染了机械,味道差远了,万物有灵性,这个不能偷懒。
饺子皮的制作更显技术。把和好的面团切成数块,放在盆里盖好,一定要盖好。我们把一块面称为“一齑面”,抻长,放在面板上用手滚,滚得均匀了,切成大小等一的“面齑子”,按扁,一手用擀面杖前后赶动,一手转动面齑子,瞬间一个面片就出来了,这是顶要技术的一环,左手左右,右手前后,一心二用,双手互博。技术低的人,擀饺子皮慢吞吞;技术高明的人,如我妈,可以为六人同时提供饺子皮,真正是双手如飞。
看字识人。饺子包出来的形状也会因人而异,心性细致的人包出的饺子,褶密匀称,大小如一;粗犷的人包的饺子,个个虎头虎脑。我爸通常不是在包饺子,而是在挤饺子,两手食指拇指掐住饺子皮,像齿轮那样用力一合,这只是快而已。
除夕摸黑起来,在煮饺子的蒸汽里穿戴整齐,给长辈拜年,看着窗外黑暗中绽放的烟花,嗅着饺子香味,这便是过年了!南方人过年不吃饺子,也不能体会饺子在北方人心里的地位。记得CCTV的赵忠祥对着几亿中国人表白,大意是:“有人认为吃龙虾喝红酒是很美的,我却以为,吃顿猪肉白菜馅的饺子,完了躺下睡会儿,则是天下最美好的。”这话很合我的意,当时就把赵老师的发言当成了关于饺子的官方宣言。
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