执法人员对肯德基使用的煎炸油进行抽查。记者 徐琦摄

　　肯德基煎炸油一般使用几次才会更换？（南京）市药监部门开展餐饮环节食用油专项检查发现，肯德基长江路店煎炸油一般使用3—4天换一次油，但最长有反复使用10天的记录。对此，肯德基工作人员称，这些煎炸油都符合国家标准。

　　玄武区食品药品监督管理所执法人员来到太平北路，对附近的餐饮企业开展食用油来源及废弃油脂流向进行检查。当检查到肯德基长江路店时，执法人员重点检查了其煎炸油的使用情况。

　　在肯德基长江路店的后场，有一个专门用来煎炸薯条、鸡块的电炸炉，电炸炉上排列着多个油炸锅。肯德基工作人员介绍，锅内食用油温度为360华氏度（约182摄氏度），主要用来煎炸各种食品。

　　专家介绍，煎炸油长期使用，油的营养价值会大为降低，反复对油加热，油脂还容易产生其他有害物质。例如炸薯条时，可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，炸鸡时可能产生苯并芘等致癌物质。

　　那么，肯德基的煎炸油究竟多久更换一次，又如何保证安全？对此，工作人员称，煎炸油多久更换一次，并没有定数。“煎炸油使用过程中，我们每天都会用试纸进行检测，发现主要指标快接近超标时就会更换，确保使用的油脂符合国家标准。”

　　工作人员出示了一种“3M”速测试纸，只见他在油锅中舀起一勺煎炸油，将试纸放入油中浸泡3秒钟，随后静置30秒。试纸上于是出现一道色带，将这个试纸和标准数据进行比对，就能了解这批油脂的酸价、过氧化值是否超标。

　　记者采访发现，通过自我检测，肯德基煎炸油一般在3—4天更换一次。但也有煎炸油较长使用的记录，例如“HP4头”标号的油锅，8月31日使用新的煎炸油，反复使用到9月9日才更换下一批煎炸油，使用时间长达9天。还有更长的，“HP8头”标号的油锅，7月26日开始使用一批煎炸油，直至8月5日才更换新的煎炸油，计算下来，这批煎炸油共反复使用了10天！

　　“煎炸油是否安全，涉及到包括酸价、过氧化值、砷、黄曲霉素等七八项指标，仅仅检测酸价、过氧化值无法科学、总体评价煎炸油是否安全。”执法人员说，煎炸油究竟可以反复使用多久，还需要权威机构进行系统的安全性评价。（记者 周爱明）